Kodėl verta susirūpinti alyvuogių aliejaus kokybe
Kai prieš keletą metų pirmą kartą išgirdau, kad didžioji dalis parduotuvėse parduodamo alyvuogių aliejaus yra arba suklastota, arba tokios prastos kokybės, kad geriau būtų jo iš viso nepirkti, pagalvojau – na, vėl tie sveiko gyvenimo fanatikai bando mus išgąsdinti. Bet kai pradėjau gilintis į šią temą, plaukai ant galvos atsistojo. Pasirodo, alyvuogių aliejaus pramonė yra viena labiausiai nusikalstamų maisto pramonės šakų, o tai, ką mes laikome „ekstra tyru” aliejumi, dažnai būna toli gražu ne ekstra ir ne tyru.
Problema tokia didelė, kad net Europos Sąjunga ir JAV maisto saugos institucijos nuolat kovoja su šiuo reiškiniu, bet vis tiek nesugeba jo suvaldyti. Italijos mafija uždirba iš klastoto aliejaus daugiau nei iš narkotikų prekybos – skamba kaip iš filmo, bet tai realybė. O mes, nieko neįtariantys vartotojai, mokame nemažus pinigus už produktą, kuris geriausiu atveju yra prastos kokybės, o blogiausiu – tiesiog kenksmingas sveikatai.
Tad kaip apsisaugoti? Kaip išmokti atskirti tikrą, kokybišką alyvuogių aliejų nuo pigaus pakaitalų? Tai ne raketų mokslas, bet reikia žinoti keletą esminių dalykų.
Kas iš tikrųjų slepiasi butelyje su užrašu „Extra Virgin”
Pirmiausia reikia suprasti, kad užrašas ant etiketės „Extra Virgin Olive Oil” arba lietuviškai „Ekstra tyras alyvuogių aliejus” nieko negarantuoja. Tai turėtų reikšti, kad aliejus buvo išspaustas šaltu būdu, be jokių cheminių priemonių, iš pirmos spaudos, ir jo rūgštingumas neviršija 0,8%. Bet realybė visai kitokia.
Daugelis gamintojų į butelį su užrašu „extra virgin” pilsto rafinuotą aliejų, sumaišytą su nedideliu kiekiu tikro alyvuogių aliejaus. Arba naudoja aliejų iš supuvusių, blogos kokybės alyvuogių, kurį paskui chemiškai apdoroja, kad jis atrodytų ir kvepėtų geriau. Kai kurie net maišo alyvuogių aliejų su pigesniais augaliniais aliejais – sojų, saulėgrąžų ar rapso – ir parduoda kaip „tikrą” produktą.
Italijoje buvo atliktas tyrimas, kuris parodė, kad net 80% ten parduodamo „ekstra tyro” alyvuogių aliejaus neatitinka šio standarto. Italijoje! Šalyje, kuri garsėja savo alyvuogių aliejumi. Tai ką jau kalbėti apie Lietuvą, kur šis produktas nėra tradicinis ir daugelis žmonių net nežino, kaip jis turėtų skanauti.
Ką sako etiketė ir kaip ją skaityti tarp eilučių
Etiketė gali daug papasakoti, jei žinai, į ką atkreipti dėmesį. Bet čia reikia būti tikram detektyvui, nes gamintojai moka labai gudriai formuluoti tekstą, kad atrodytų, jog produktas yra aukščiausios kokybės.
Visų pirma, ieškokite konkrečios kilmės šalies. Jei ant butelio parašyta „Supakuota Italijoje” arba „Imported from Italy”, tai dar nereiškia, kad aliejus yra italų. Dažnai jis būna importuotas iš Tuniso, Maroko ar Turkijos, o Italijoje tik supilstomas į butelius. Tikras italų aliejus turės užrašą „Prodotto in Italia” arba „100% Italian olives”. Dar geriau, jei nurodyta konkreti sritis – Toskana, Apulija, Sicilija.
Antra svarbi detalė – derliaus data. Taip, alyvuogių aliejus turi galiojimo laiką, ir jis nėra ilgas. Idealiu atveju aliejus turėtų būti suvartojamas per 12-18 mėnesių nuo pagaminimo. Jei ant butelio matote tik „galioja iki” datą, bet nėra derliaus datos, tai įtartina. Geri gamintojai visada nurodo, kada alyvuogės buvo nuskyntos ir aliejus išspaustas.
Trečias dalykas – DOP arba IGP ženklai. Tai Europos Sąjungos saugomų kilmės vietovių ir geografinių nuorodų ženklai. Jie garantuoja, kad produktas tikrai kilęs iš tos vietos, kuri nurodyta, ir pagamintas pagal tam tikrus standartus. Nors ir šie ženklai nėra 100% garantija, bet bent jau kažkokį patikimumo lygį suteikia.
Butelio forma ir spalva – ne tik dizaino klausimas
Tikras, kokybiškas alyvuogių aliejus visada parduodamas tamsaus stiklo arba nerūdijančio plieno butelyje. Kodėl? Nes šviesa yra vienas didžiausių aliejaus priešų. Ji greitina oksidacijos procesą ir gadina aliejaus skonį bei maistines savybes.
Kai matote alyvuogių aliejų skaidriame butelyje, ypač jei jis stovi parduotuvės lentynoje po ryškiomis lempomis, galite būti tikri, kad jo kokybė jau yra nukentėjusi. Net jei tai iš pradžių buvo geras aliejus, šviesos poveikis jį sugadino. Todėl rimti gamintojai visada naudoja tamsiai žalius arba rudus stiklo butelius, o dar geriau – skardines.
Dar vienas niuansas – butelio forma. Nors tai ne absoliutus rodiklis, bet pastebėjau, kad tikrai kokybiški aliejai dažnai parduodami paprastesnės formos buteliuose. Kai matau kažkokį labai dizainerišką, įmantrių formų butelį su aukso spalvos etiketėmis ir visokiais puošmenimis, man iškart kyla įtarimas, kad čia daugiau pinigų investuota į pakuotę nei į turinį. Žinoma, būna ir išimčių, bet dažniausiai taip.
Kaina kaip kokybės indikatorius
Dabar apie skaudžią temą – kainą. Tikras, kokybiškas ekstra tyras alyvuogių aliejus negali būti pigus. Tai tiesiog neįmanoma. Pagalvokite: reikia užauginti alyvuoges, jas nuskinti (dažnai rankomis), nedelsiant išspausti aliejų, jį filtruoti, supilstyti į butelius. Iš 5 kilogramų alyvuogių gaunamas maždaug vienas litras aliejaus. Tai darbo imlus procesas.
Jei matote litrą „ekstra tyro” alyvuogių aliejaus už 5-7 eurus, galite būti tikri, kad tai ne tikras produktas. Tikro, kokybiško aliejaus litras negali kainuoti mažiau nei 12-15 eurų, o dažnai kainuoja ir 20-30 eurų ar net daugiau. Taip, tai daug. Bet jei norite tikro produkto su visomis jo naudingomis savybėmis, už jį reikia mokėti.
Žinoma, brangu ne visada reiškia gerai. Yra ir brangių, bet prastos kokybės aliejų. Bet pigus tikrai negali būti geras – tai tiesiog matematika. Todėl jei jūsų biudžetas neleidžia pirkti brangaus aliejaus, geriau pirkite paprastą rafinuotą aliejų ir nebandykite save apgauti, kad perkate „ekstra tyrą” už 6 eurus.
Paprasti namuose atliekami testai
Yra keletas paprastų būdų, kaip namuose galite patikrinti savo alyvuogių aliejaus kokybę. Jie nėra laboratorinio tikslumo, bet gali daug ką pasakyti.
Pirmas testas – šaldytuvo testas. Įpilkite šiek tiek aliejaus į stiklinę ir pastatykite į šaldytuvą valandai ar dviem. Tikras alyvuogių aliejus turėtų pradėti stingti ir darytis drumzlinas, nes jame esantys natūralūs riebalai kietėja žemoje temperatūroje. Jei aliejus lieka skaidrus ir skystas, greičiausiai jame yra kitų aliejų priemaišų. Tiesa, šis testas nėra 100% patikimas, nes kai kurie tikri aliejai gali stingti lėčiau, priklausomai nuo alyvuogių veislės.
Antras testas – uoslės testas. Tikras alyvuogių aliejus turi aiškų, šviežią aromatą – jame galite užuosti žolės, žalių alyvuogių, kartais net pomidorų ar artišokų atspalvius. Jei aliejus kvepia niekaip arba turi riebalų, seną, pelėsių kvapą – tai blogas ženklas. Jei kvepia tik labai švelniai – greičiausiai tai rafinuotas aliejus arba mišinys.
Trečias testas – skonio testas. Čia reikia drąsos, nes tikras alyvuogių aliejus nėra malonus gerti. Įsipilkite šaukštą aliejaus ir palaipsniui jį ragaukite. Tikras ekstra tyras aliejus turėtų būti šiek tiek kartus, turėti aštrų, deginantį pojūtį gerklėje (tai nuo antioksidantų), turėti sudėtingą skonį su įvairiais atspalviais. Jei aliejus yra visiškai neutralaus skonio, be jokio kartėlio ar aštraus pojūčio – tai ne ekstra tyras aliejus.
Kur pirkti ir kokių gamintojų ieškoti
Dabar praktinė dalis – kur Lietuvoje galima nusipirkti tikro alyvuogių aliejaus? Ne parduotuvėse su maisto produktais – ten, deja, dauguma aliejų yra abejotinos kokybės. Net tie, kurie kainuoja nemažai.
Geriausias variantas – specializuotos parduotuvės arba tiesiogiai iš importuotojų, kurie dirba su mažais, šeimyniniais gamintojais. Tokių parduotuvių Lietuvoje jau atsiranda, nors jų dar nedaug. Ten dirba žmonės, kurie išmano produktą, gali papasakoti apie kiekvieną aliejų, dažnai leidžia paragauti prieš perkant.
Dar vienas geras būdas – užsisakyti tiesiogiai iš gamintojų internetu. Taip, pristatymas gali kainuoti, bet bent žinote, kad gaunate tikrą produktą. Ieškokite nedidelių, šeimyninių ūkių iš Graikijos, Ispanijos, Italijos. Dažnai jie turi savo interneto svetaines ir siunčia produktus po visą Europą.
Kalbant apie konkrečius gamintojus, venkite didelių, masinių prekių ženklų. Jie retai kada gamina tikrai kokybišką produktą, nes jiems svarbiausia – kiekis ir pelnas. Ieškokite mažų gamintojų, kurių pavadinimai dažnai yra šeimos vardai. Graikijoje geri gamintojai yra Kalamata regione, Ispanijoje – Andalūzijoje, Italijoje – Toskanoje, Apulijoje, Sicilијoje.
Dar vienas patarimas – jei turite draugų ar pažįstamų, kurie keliauja į Graikiją, Ispaniją ar Italiją, paprašykite jiems parsivežti aliejaus. Tik ne iš turistinių parduotuvių, o iš vietinių ūkių ar rinkelių. Tai bus tikrai autentiškas produktas už normalią kainą.
Kaip laikyti ir naudoti, kad neprarastų kokybės
Net jei nusipirkote tikrai gerą alyvuogių aliejų, galite jį sugadinti netinkamai laikydami ar naudodami. Alyvuogių aliejus yra gana jautrus produktas, nors daugelis žmonių mano, kad jis gali stovėti amžinai.
Laikykite aliejų tamsoje, vėsioje vietoje, toli nuo viryklės ir kitų šilumos šaltinių. Idealiausia temperatūra – apie 14-18 laipsnių. Šaldytuve laikyti nereikia (nors tai ir nesugadins aliejaus), bet virtuvės spintelėje, kuri nėra šalia viryklės – puikiai tinka.
Po atidarimo aliejų reikėtų sunaudoti per 2-3 mėnesius. Taip, taip greitai. Kai butelis atidaromas, aliejus pradeda oksiduotis, ir jo kokybė prastėja. Todėl geriau pirkti mažesnius butelius, kuriuos greitai sunaudosite, nei didelį, kuris stovės pusę metų.
Ir dar vienas svarbus dalykas – kaip naudoti. Tikras ekstra tyras alyvuogių aliejus nėra skirtas kaitinti. Jo rūkymosi temperatūra yra santykinai žema (apie 160-190 laipsnių, priklausomai nuo kokybės), ir kaitinant jis praranda visas savo naudingąsias savybes bei įgyja nemalonų skonį. Ekstra tyras aliejus skirtas salotoms, užpilti ant jau paruoštų patiekalų, padažams. Jei norite kepti ar troškinti, naudokite rafinuotą alyvuogių aliejų arba kitą aliejų, turintį aukštą rūkymosi temperatūrą.
Ką darymos su šiomis žiniomis toliau
Suprantu, kad visa ši informacija gali atrodyti pribloškianti. Atrodo, kad net paprastas alyvuogių aliejaus nusipirkimas tampa sudėtinga užduotimi, reikalaujančia tyrinėjimų ir ekspertinių žinių. Bet iš tikrųjų, kai kartą išmoksti atpažinti kokybišką produktą, tai tampa automatišku.
Pradėkite nuo to, kad kitą kartą eidami į parduotuvę, bent jau pažiūrėkite į etiketę. Patikrinkite kainą. Pažiūrėkite, kokiame butelyje parduodamas aliejus. Tai jau bus didelis žingsnis į priekį. Paskui, kai turėsite galimybę, nusipirkite bent vieną tikrai gerą aliejų – iš specializuotos parduotuvės ar tiesiogiai iš gamintojo. Paragaukite jį, įsiminkite skonį ir aromatą. Tai bus jūsų atskaitos taškas.
Taip, tikras alyvuogių aliejus yra brangesnis. Bet jums jo nereikia daug – kelių šaukštų per dieną pakanka. Vienas geras butelis gali užtekti mėnesiui ar net ilgiau. O nauda sveikatai, kurią gausite iš tikro, neoksiduoto, pilno antioksidantų ir naudingų riebalų aliejaus, yra neįkainojama.
Ir galiausiai – nebijokite eksperimentuoti. Alyvuogių aliejų yra daugybė rūšių, kiekviena su savo unikaliu skoniu ir aromatu. Kai kurie yra švelnūs ir vaisių skonį turintys, kiti – stiprūs ir karčiai žali. Suraskite tuos, kurie jums patinka labiausiai. Tai gali tapti tikru malonumu, o ne tik dar vienu produktu jūsų virtuvės spintelėje.
Svarbiausia – būkite sąmoningi vartotojai. Neleiskite sau būti apgaudinėjami. Jūs nusipelnote tikro, kokybiško produkto, ypač kai už jį mokate nemažus pinigus. Ir kai pradėsite pirkti tikrą alyvuogių aliejų, pastebėsite skirtumą ne tik skonyje, bet ir savijautoje. Juk maistas – tai ne tik skonio, bet ir sveikatos klausimas.
