Kodėl verta gaminti sūrį namuose
Prisipažinsiu – pirmą kartą išgirdusi, kad sūrį galima pasigaminti namuose per kelias valandas, nusijuokiau. Atrodė, kad tai kažkas iš kategorijos „lengvai padaroma tik YouTube vaizdo įrašuose”. Bet kai pagaliau išdrįsau pabandyti, supratau, kad buvau neteisi. Naminis sūris – tai ne tik įmanoma, bet ir stebėtinai paprasta. Be to, skonis… Na, parduotuvinis sūris tiesiog negali prilygti tam, ką pasigamini pats.
Naminis sūris neturi jokių konservantų, žinai tiksliai, kas jame yra, ir gali eksperimentuoti su skoniais kaip tik tau patinka. O dar vienas dalykas – tai tikrai įspūdinga, kai svečiams pasakai: „A, šitą sūrį aš pats pasigaminau”. Žmonės žiūri į tave tarsi būtum koks kulinarijos magas.
Ką tau reikės turėti virtuvėje
Gera žinia – tau nereikės jokios egzotiškos įrangos. Dauguma daiktų tikriausiai jau yra tavo virtuvėje. Visų pirma reikės didelio puodo. Aš naudoju penkių litrų, bet tiks ir šiek tiek mažesnis. Dar reikalingas termometras – ir čia svarbu, nes temperatūra sūrio gamyboje tikrai turi reikšmės. Nebūtinai pirkti brangų, bet jis turi rodyti tiksliai.
Taip pat prireiks marlio ar kito retai austo audinio. Aš paprastai naudoju kelis marlio sluoksnius, nes vienas per daug plonas. Kai kurie žmonės naudoja specialius sūrio gamybos audinius, bet pradedantiesiems marlis puikiai tinka. Dar reikės šaukšto su skylutėmis arba šumovkos, peilių ir, žinoma, dubenų.
Ingredientų sąrašas tikrai trumpas: pienas (geriausia ne ultrapausterizuotas), actas arba citrinos sultys, druska. Jei nori kažko įdomesnio – gali pridėti žolelių, česnako, pipirų. Bet pradžiai rekomenduoju gaminti klasikinį variantą, kad pajustum tikrąjį skonį.
Pieno pasirinkimas – ne toks paprastas kaip atrodo
Čia sustosiu ilgiau, nes pieno pasirinkimas tikrai svarbus. Aš pirmą kartą bandžiau su paprastu parduotuviniu pienu ir rezultatas buvo… na, tarkime, ne toks, kokio tikėjausi. Problema ta, kad ultrapausterizuotas pienas (tas, kuris gali stovėti mėnesius) sūriui netinka. Aukšta temperatūra pakeičia pieno baltymų struktūrą ir jie tiesiog nenori tinkamai susitraukti.
Geriausias variantas – ūkinis pienas tiesiog iš ūkio. Jei turi galimybę nusipirkti tokio – puiku. Jei ne, ieškokite parduotuvėse pausterizuoto (ne ULTRApausterizuoto) pieno. Skaityk etiketes atidžiai. Paprastai toks pienas turi trumpesnį galiojimo laiką – tai geras ženklas.
Dėl riebingumo – aš naudoju 3,5% riebumo pieną. Galima ir liesesnį, bet tada sūris bus sausesnis ir kietesnis. Jei nori kremiško, minkštesnio sūrio, gali net įpilti šiek tiek grietinėlės į pieną. Eksperimentuok, rask savo idealų variantą.
Pats gamybos procesas žingsnis po žingsnio
Gerai, dabar prie pačios esmės. Įpilk pieną į puodą ir pradėk šildyti ant vidutinės ugnies. Čia svarbu neužmigti – pienas negali užvirti. Maišyk retkarčiais, kad nepridegintum. Kai pieno temperatūra pasieks maždaug 85 gradusus (čia ir praverčia tas termometras), atėjo laikas veikti.
Išjunk ugnį ir įpilk actą arba citrinos sultis. Aš paprastai naudoju maždaug 3-4 šaukštus acto dviem litrams pieno. Įpilk, švelniai pamaišyk ir… stebėk magiją. Per minutę ar dvi pienas pradės skirti – pasirodys balti gumulai (tai sūrio mase) ir gelsva skysčio dalis (tai išrūgos). Jei po poros minučių pienas nesiskiria gerai, įpilk dar šiek tiek acto.
Kai pienas aiškiai pasiskyrė, palik jį ramybėje kokioms dešimčiai minučių. Per tą laiką sūrio mase dar labiau susiformuos. Tada paimk dubenį, ant jo uždėk marlio sluoksnius ir atsargiai supilk viską. Išrūgos nubėgs, o sūrio mase liks marlyje.
Spaudimas ir formavimas
Dabar reikia išspausti perteklinį skystį. Surišk marlio kampus ir pakabink virš kriauklės ar dubens. Aš paprastai kabinu ant spintelės rankenėlės – atrodo juokingai, bet veikia. Leisk pakaboti bent pusvalandį.
Jei nori kieto sūrio, po pakabinimo dar galima papildomai spausti. Aš dažnai dėju sūrį (vis dar marlyje) ant lėkštės, uždengiu kita lėkšte ir ant viršaus pastatau kažką sunkaus – pavyzdžiui, puodą su vandeniu. Palik taip dar valandą ar dvi. Kuo ilgiau spaudžia, tuo kiečiau bus sūris.
Čia pat galima įmaišyti druskos. Aš paprastai dedu maždaug pusę arbatinio šaukštelio dviem litrams pieno. Bet ragauk ir reguliuok pagal savo skonį. Taip pat galima pridėti smulkintų žolelių – krapų, petražolių, baziliko. Arba česnako, jei mėgsti ryškesnį skonį. Tiesiog įmaišyk viską į sūrio masę, kol ji dar drėgna ir lanksti.
Saugojimas ir kaip ilgai išsilaikys
Kai sūris suformuotas ir išspaustas, jį reikia laikyti šaldytuve. Aš paprastai įdėju į stiklinį indelį su dangčiu. Toks sūris išsilaiko apie savaitę, gal šiek tiek ilgiau. Bet, tiesą sakant, mano namuose jis niekada neišgyvena tiek ilgai – suvalomas per kelias dienas.
Vienas patarimas – jei sūris atrodo per sausas, galima jį laikyti nedideliame kiekyje išrūgų. Taip jis išliks drėgnesnis. Arba galima aptepti aliejumi – tai ne tik išsaugo drėgmę, bet ir suteikia papildomo skonio.
Išrūgų, beje, neišpilk! Jos puikiai tinka blynams, tešlai, gali jas gerti arba naudoti kosmetiniams tikslams. Išrūgos pilnos baltymų ir naudingų medžiagų. Būtų nuodėmė jas išmesti.
Dažniausios klaidos ir kaip jų išvengti
Per savo sūrio gamybos kelionę esu padaręs visas įmanomas klaidas. Pirmą kartą panaudojau per daug acto ir sūris buvo rūgštus kaip citrina. Antrą kartą – per mažai šildžiau pieną ir jis normaliai nesiskyrė. Trečią kartą… na, supratote.
Viena dažniausių klaidų – skubėjimas. Kai kurie žmonės nori viską padaryti greitai ir pradeda spausti sūrį iš karto, nepalaukę, kol jis tinkamai susiformuos. Rezultatas – sūris išeina grūdėtas ir sausas. Duok jam laiko. Sūrio gamyba nėra lenktynės.
Kita problema – per aukšta temperatūra. Jei pienas užverda, baltymai susitraukia per stipriai ir sūris tampa guminis. Todėl tas termometras tikrai ne prabanga, o būtinybė. Bent jau kol įgysi patirties ir pradėsi jausti, kada temperatūra tinkama.
Dar vienas dalykas – netinkamas pienas. Jau minėjau, bet pakartosiu: ultrapausterizuotas pienas tiesiog neveikia. Jei tavo pienas nesiskiria, greičiausiai problema būtent čia. Pabandyk kitą pieno rūšį.
Kai sūris tampa gyvenimo būdu
Kai jau įvaldysi pagrindinį receptą, atsiveria begalė galimybių. Galima gaminti įvairių skonių sūrius, eksperimentuoti su tekstūromis, net bandyti sudėtingesnius receptus. Aš dabar gaminu sūrį maždaug kartą per savaitę – tai tapo savotišku ritualu.
Yra kažkas raminančio šiame procese. Stovi prie viryklės, maišai pieną, stebi kaip jis keičiasi, formuoji sūrį savo rankomis. Tai meditatyvu. Be to, namuose visada yra šviežio sūrio – puiku pusryčiams, užkandžiams, salotoms.
O kai pradedi dalintis savo gaminiu su draugais ir šeima, jų reakcijos tiesiog neįkainojamos. Žmonės tikrai įvertina, kai gauna kažką rankų darbo, darbo su meile. Ir kai jie paklausia recepto – o jie tikrai paklaus – gali didžiuotis, kad įkvėpei kažką išbandyti kažką naujo.
Taigi, jei vis dar abejoji, ar verta bandyti – mano atsakymas yra tvirtas „taip”. Duok sau tuos tris valandus, pasiruošk paprastus ingredientus ir tiesiog pradėk. Blogiausiu atveju išmoksi kažką naujo. Geriausiu – atrasi naują pomėgį ir visam laikui pasikeis tavo požiūris į sūrį. O gal net tapsi tuo žmogumi, kuris kalėdinėms šventėms dovanoja savos gamybos sūrių rinkinius. Kodėl gi ne?
