Bulvės – tai tas produktas, kuris lietuviškoje virtuvėje užima beveik šventą vietą. Sunku įsivaizduoti savaitę be bent vieno patiekalo su bulvėmis, o kai kuriuose namuose jos ant stalo atsiduria kasdien. Bet štai kas įdomu: daugelis iš mūsų perka bulves pagal principą „kuri gražesnė” arba „kuri pigesnė”, visiškai nesusimąstydami, kad skirtingos bulvių rūšys iš tiesų elgiasi visiškai skirtingai puode. Ir tada stebimės, kodėl košė gavosi lipni kaip klijai, o troškinys – paverstas į košę, nors to visai nenorėjome.
Šiame straipsnyje išsiaiškinsime, kas iš tiesų skiria vieną bulvių rūšį nuo kitos, kodėl tai svarbu kiekvienam, kas bent kartą per savaitę stovi prie viryklės, ir kaip išsirinkti tinkamą bulvę kiekvienam patiekalui.
Kodėl bulvės elgiasi skirtingai – trumpas mokslo kursas be nuobodulio
Prieš einant prie konkrečių rūšių, verta suprasti vieną paprastą dalyką: bulvių elgesys verdant priklauso nuo krakmolo kiekio jose. Tai ne koks nors sudėtingas chemijos mokslas – tiesiog faktas, kurį žinant viskas tampa daug aiškiau.
Bulvės, kuriose yra daug krakmolo, verdant tampa minkštos, biriai subyrančios, lengvai sutraipomos. Jos puikiai tinka košei, nes krakmolas sugeria skystį ir sukuria tą kremišką, pūkuotą tekstūrą. Tačiau tą pačią bulvę įmeskite į troškinį – ir po valandos turėsite kažką panašaus į bulvių tyrę su mėsos gabalėliais. Ne visai tai, ko tikėjotės.
Bulvės su mažai krakmolo, atvirkščiai, išlaiko formą net ir ilgai verdamos. Jos tvirtesnės, vandeningesnės, šiek tiek vaškinės tekstūros. Iš jų košė neišeis – tiesiog negausite tos minkštos, vienodos masės. Bet salotose ar troškinuke jos bus tiesiog idealios.
Dar yra vidurinė kategorija – universalios bulvės, kurios tinka daugeliui patiekalų, bet niekam nėra absoliučiai geriausios. Tai toks kompromisas, kuris kartais labai praverčia, ypač kai nesinori galvoti.
Miltingos bulvės – košės ir blynų karalienės
Miltingos bulvės – tai tos, kuriose krakmolo yra daugiausia. Lietuvoje dažniausiai sutinkamos rūšys: Bintje, Asterix, Innovator, Russet (dažniau parduodama užsienyje, bet kartais pasitaiko ir pas mus). Iš lietuviškų ūkių dažnai parduodamos tiesiog kaip „miltingos bulvės” be konkretaus pavadinimo – tai irgi gerai.
Kaip jas atpažinti? Paprastai jos didesnės, su storesniais žieveliais, gelsvos arba rudokos spalvos. Perpjovus vidus atrodo sausesnis, miltingesnis. Kai kurios rūšys, pavyzdžiui, Asterix, turi ryškiai rausvą žievelę – labai lengva atpažinti.
Ką iš jų gaminti:
- Bulvių košė – čia jos tiesiog nepakeičiamos. Sutraipomos lengvai, gerai sugeria sviestą ir pieną, košė būna puri ir minkšta.
- Bulvių blynai (cepelinai) – tradiciniai lietuviški cepelinai reikalauja būtent miltingų bulvių, nes tik jos suteikia tą reikiamą struktūrą.
- Keptos bulvės orkaitėje – vidus minkštas, išorė traški. Tobulas derinys.
- Bulvių sriuba-tyrė – jei norite kreminio rezultato, miltingos bulvės čia dirbs už jus.
- Kugelis – lietuviška klasika, kuri be miltingų bulvių tiesiog neegzistuoja.
Praktinis patarimas: Jei perkate bulves turguje ir nežinote rūšies, paprašykite pardavėjo pasakyti, ar jos miltingos. Arba paprastas testas namuose – perpjaukite bulvę ir pabandykite sulipinti abi puses. Jei jos lengvai sulimpa, bulvė miltinga. Jei slysta – vaškuota.
Vaškuotos bulvės – troškinių ir salotų draugės
Vaškuotos bulvės – tai krakmolo priešingybė. Jų viduje daugiau vandens, mažiau krakmolo, ir jos tiesiog atsisako byrėti net ir ilgai verdamos. Populiariausios rūšys: Nicola, Charlotte, Annabelle, Ditta, La Ratte. Lietuviškuose prekybos centruose dažniausiai rasite Charlotte arba Nicola – jos parduodamos kaip „salotos bulvės” arba „virtos bulvės”.
Vizualiai jos dažnai mažesnės, ovalesnės, su plonesniais žieveliais ir šviesesniu, gelsvesniu vidumi. Kai kurios – tikrai mažytės, beveik kaip riešutai. Jas galima virti su žievele ir jos nesusprogins.
Kur jos tikrai šviečia:
- Bulvių salotos – klasikinė bulvių salotos su majonezu ar prancūziška vinegrete. Vaškuotos bulvės išlaikys formą ir nepavers salotų koše.
- Troškiniai – ilgai troškindami mėsą su daržovėmis, vaškuotos bulvės išliks gabalėliais iki pat pabaigos.
- Virtos bulvės su krapais – tas paprastas, bet nepaprastai geras patiekalas. Vaškuotos bulvės čia atrodo gražiai ir skanu.
- Bulvių sriuba su gabalėliais – jei norite, kad sriuboje matytųsi aiškūs bulvių gabalai, o ne tirštoka masė.
- Keptos ant grotelių arba keptuvėje su žievele – išlaiko formą, nesuyra.
Praktinis patarimas: Vaškuotų bulvių nereikia pervirti. Jos greitai išverda, ir jei jas per ilgai laikysite puode, jos vis tiek pradės irti. Tikrinkite su šakute kas 5 minutes, kai tik manote, kad jos beveik paruoštos.
Universalios bulvės – kai nežinai, ką gaminti
Universalios bulvės – tai tokia vidurinioji kategorija, kuri tinka daugeliui patiekalų, bet nė vienam nėra absoliučiai tobula. Populiariausios: Agria, Desiree, Maris Piper, Yukon Gold. Lietuvoje labai dažnai parduodamos tiesiog kaip „bulvės” be jokio papildomo apibūdinimo – ir dažniausiai tai būna būtent universali rūšis.
Jos gana universalios todėl, kad krakmolo kiekis jose vidutinis. Nei per daug, nei per mažai. Virtos jos šiek tiek subyrės, bet ne taip smarkiai kaip miltingos. Troškinuke išlaikys formą, bet ne taip tobulai kaip vaškuotos.
Kur jas naudoti:
- Keptos bulvytės (pommes frites) – universalios bulvės čia veikia puikiai. Vidus minkštas, išorė traški.
- Bulvių košė – gausite neblogą rezultatą, bet ne tą pačią pūkuotą tekstūrą kaip su miltingomis.
- Troškiniai – tiks, bet jei troškinate ilgai, bulvės gali šiek tiek irti.
- Virti patiekalai – tiks daugeliui receptų, kur nėra labai svarbios tekstūros.
Tiesą sakant, universalios bulvės yra geras pasirinkimas tiems, kas nenori per daug galvoti. Bet jei jums rūpi rezultatas, verta investuoti laiko ir rasti tinkamą rūšį konkrečiam patiekalui.
Lietuviški cepelinai ir kugelis – čia kompromisų nėra
Šie du patiekalai nusipelno atskiro skyriaus, nes čia bulvių pasirinkimas nėra pageidavimas – tai būtinybė. Cepelinai ir kugelis yra tokie patiekalai, kuriuose bulvių tekstūra yra pats pagrindas. Ir čia reikia miltingų bulvių. Taškas.
Kodėl? Nes cepelinams reikia tarkuotų bulvių masės, kuri suriš save ir laikys formą. Miltingos bulvės turi pakankamai krakmolo, kad masė būtų lipni ir plastiška. Vaškuotos bulvės suteiks per daug vandens ir per mažai krakmolo – cepelinai tiesiog išvirs į košę arba subyrės dar prieš patekdami į puodą.
Praktinis patarimas cepelinams: Tarkuotas bulves reikia gerai nuspausti per marlę arba švarų rankšluostį. Išspaustą sultį palikite stovėti – krakmolas nusės į dugną. Tada sultį atsargiai nupilkite ir tą krakmolą grąžinkite į bulvių masę. Taip cepelinai bus tvirtesni ir geriau laikys formą.
Praktinis patarimas kugeliui: Kuo miltingesnės bulvės, tuo geresnis kugelis. Kai kurie senoliai sako, kad geriausias kugelis gaunamas iš rudeninių bulvių – tada jos turi daugiausiai krakmolo. Vasaros bulvės dažnai per vandeningos.
Dar vienas dalykas – bulvių amžius. Senos, žieminės bulvės dažnai turi daugiau krakmolo nei naujos, vasarinės. Jei gaminate cepelinams ar kugeliui pavasarį ar vasarą, ieškokite senesnių bulvių arba tiesiog naudokite daugiau krakmolo recepto metu.
Keptos bulvytės ir orkaitinės bulvės – kur slypi skirtumas
Keptos bulvytės – turbūt vienas populiariausių garnyro variantų. Bet ir čia bulvių pasirinkimas daro skirtumą. Jei kada nors stebėjotės, kodėl namuose keptos bulvytės niekada nebūna tokios traškios kaip restorane – gali būti, kad problema kaip tik rūšyje.
Restoranai dažnai naudoja miltingas bulves kepimui. Kodėl? Nes krakmolas, veikiamas aukštos temperatūros, sukuria tą traškią plutelę išorėje, o vidus lieka minkštas ir purus. Vaškuotos bulvės keptos aliejuje bus minkštesnės, mažiau traškios.
Tačiau orkaitinėms bulvėms – toms, kurias kepate dideliais gabalais ar puselėmis – galima naudoti ir universalias, ir miltingas. Čia svarbu kitas triukas: prieš kepant bulves reikia nuplikyti verdančiu vandeniu arba trumpai apvirti. Taip išorė pradeda krakmolėti ir kepant taps traški, o vidus liks minkštas.
Praktinis patarimas: Jei kepate bulvytes namuose ir norite traškumo, išbandykite šį metodą: supjaustykite bulves, užpilkite verdančiu vandeniu, palaikykite 5 minutes, nusausinkite, gerai nusausinkite popieriniais rankšluosčiais, tada apšlakstykite aliejumi ir kepkite orkaitėje 220 laipsnių temperatūroje. Skirtumas bus akivaizdus.
Dar vienas dalykas – bulvių pjaustymas. Kuo plonesnės juostelės, tuo traškesnės bus bulvytės. Bet plonoms juostelėms reikia labai aukštos temperatūros ir greito kepimo. Storos juostelės reikalauja ilgesnio kepimo laiku, bet vidus bus minkštesnis.
Kaip skaityti etiketes parduotuvėje ir turguje
Teorija – gražu, bet ką daryti praktiškai, kai stovite prie bulvių lentynos ir nežinote, ką rinktis? Štai keletas patarimų, kurie tikrai pravers.
Prekybos centruose: Daugelis didesnių parduotuvių dabar žymi bulves pagal paskirtį – „košei”, „kepimui”, „salotoms”. Tai pats paprasčiausias būdas. Jei tokio žymėjimo nėra, ieškokite rūšies pavadinimo ant pakuotės ir pagal jį orientuokitės.
Turguje: Čia paprasčiau paklausi. Ūkininkai dažniausiai žino, kokios jų bulvės – miltingos ar vaškuotos. Jei pardavėjas pats nežino, tai jau blogas ženklas. Galite ir patys paprašyti perpjauti vieną bulvę ir pažiūrėti – miltingos bus sausesnio, matinio pjūvio, vaškuotos – drėgnesnio, šiek tiek blizgančio.
Spalva kaip užuomina: Tai ne absoliutus taisyklė, bet dažnai veikia. Rausvos arba raudonos žievelės bulvės (Asterix, Desiree) dažnai yra miltingesnės. Geltonos, šviesios žievelės bulvės (Charlotte, Nicola) dažnai vaškuotos. Bet tai tik orientyras, ne garantija.
Sezoniškumas: Rugsėjis–lapkritis – geriausias laikas pirkti bulves. Jos ką tik nuimtos, turi daugiausiai krakmolo, geriausiai laikosi. Pavasarį ir vasarą parduodamos arba senos žieminės bulvės (kurios gali būti sudygusios ar suminkštėjusios), arba naujos vasarinės (kurios dar nesukaupė daug krakmolo).
Laikymas namuose: Bulvės nemėgsta šviesos ir šilumos. Laikykite jas tamsioje, vėsioje vietoje – rūsyje, sandėliuke, tamsioje spintoje. Šaldytuve jų nelaikykite – šaltis paverčia krakmolą cukrumi ir bulvės tampa saldžios bei keistai tamsėja kepant. Taip pat nelaikykite šalia svogūnų – abu produktai išskiria dujas, kurios pagreitina gedimą.
Kai receptas nepatikslina – ką daryti
Daug receptų tiesiog rašo „bulvės” ir viskas. Jokio patikslinimo, jokios rūšies. Ir tada žmogus stovi virtuvėje ir spėlioja. Štai keletas bendrų taisyklių, kurios padės orientuotis:
Jei receptas reikalauja virti ir traiškyti – miltingos. Jei reikalauja virti ir palikti gabalais – vaškuotos. Jei reikalauja kepti aliejuje iki traškumo – miltingos arba universalios. Jei reikalauja troškinti ilgai – vaškuotos. Jei reikalauja kepti orkaitėje su žievele – miltingos arba universalios.
Ir dar vienas dalykas, kurį verta žinoti: bulvių rūšis gali kompensuoti technikos trūkumai ir atvirkščiai. Jei turite tik vaškuotas bulves, bet norite košės – galite jas virti ilgiau ir naudoti daugiau sviesto bei pieno. Rezultatas nebus toks pat, bet bus priimtinas. Jei turite tik miltingas, bet norite troškinuko – įdėkite jas vėliau, paskutines 20-30 minučių, kad nesuspėtų visiškai irti.
Virtuvėje nėra absoliučių taisyklių – yra tik supratimas, kaip produktai elgiasi, ir gebėjimas tuo pasinaudoti. Bulvių rūšis – tai tik vienas iš tų dalykų, kuriuos žinant gaminti tampa lengviau, o rezultatai – geresni. Ir kai kitą kartą košė išeis puri kaip debesis, o troškinys – su tobulais, tvirtais bulvių gabalėliais, žinosite, kad tai ne atsitiktinumas. Tai tiesiog tinkama bulvė tinkamam patiekalui.
