Kodėl verta gaminti jogurtą pačiam
Kai prieš kelerius metus pirmą kartą pamėginau pasigaminti jogurtą namuose, negalėjau patikėti, kad tai taip paprasta. Parduotuvėse stoviu prie šaldytuvo ir skaitau sudėtis – dažikliai, konservantai, cukraus kiekiai, nuo kurių galva svaigsta. O namų jogurtas? Tik pienas ir bakterijos. Viskas. Jokių keistos cheminės abėcėlės, jokių E kodų, apie kuriuos net neįsivaizduoji, kas tai per medžiagos.
Pirmiausia – pinigai. Taip, taip, žinau, kad dabar visi skaičiuoja kiekvieną centą. Litras gero jogurto parduotuvėje kainuoja apie 2-3 eurus, o kartais ir daugiau, jei kalba eina apie ekologiškus ar graikišką jogurtą. Namie iš litro pieno, kuris kainuoja apie eurą ar pusantro, gauni tiek pat jogurto. Ir kokybė – žemės ir dangaus skirtumas. Tiesiog reikia šiek tiek laiko ir kantrybės, bet pats procesas nereikalauja jūsų nuolatinio dėmesio.
Antra priežastis – kontrolė. Žinai tiksliai, kas pateko į tavo maistą. Jokių paslapčių, jokių smulkiu šriftu rašytų ingredientų, kurių net ištarti negali. Gali reguliuoti riebalų kiekį pasirinkdamas pieno rūšį, gali pridėti tiek cukraus, kiek nori (arba apskritai jo nedėti), gali eksperimentuoti su skoniais.
Ką tau reikės pradėti
Nebijok, tau nereikės jokios kosminės įrangos. Aš pirmąjį jogurtą pasigaminau paprastame puode, apvyniotame rankšluosčiu. Bet yra keletas dalykų, kurie tikrai palengvins gyvenimą.
Pirmiausia – pienas. Gali naudoti bet kokį: riebesnis pienas duos kremišką, sotų jogurtą, liesas – lengvesnį variantą. Aš dažniausiai naudoju 2,5% riebumo pieną, nes tai auksinis viduriukas. Kai kurie naudoja net augalinį pieną, nors su juo reikia šiek tiek daugiau triukšmo. Svarbu, kad pienas būtų šviezias – ne tas, kuris jau savaitę šaldytuve stovi ir netrukus baigs galioti.
Tada reikia starterio – tai tiesiog gyvas jogurtas su bakterijomis. Gali nusipirkti parduotuvėje paprasčiausią natūralų jogurtą be priedų (svarbu, kad etiketėje būtų parašyta „gyvos bakterijų kultūros” arba matyti Lactobacillus bulgaricus ir Streptococcus thermophilus). Arba nusipirkti specialių jogurto bakterijų miltelių vaistinėje ar sveikos mitybos parduotuvėje. Aš dažniausiai naudoju savo ankstesnio jogurto likučius – tai kaip amžinasis variklis, tik reikia kas kelias savaites atnaujinti bakterijas šviežiu starteriu.
Termometras tikrai pravers, ypač pradžioje. Bakterijos labai išrankios dėl temperatūros – per karšta, ir jos tiesiog išvirsta, per šalta – snaudžia ir nieko nedaro. Ideali temperatūra apie 40-45 laipsnius.
Pats gaminimo procesas žingsnis po žingsnio
Gerai, dabar į praktiką. Pasiruošk apie 15 minučių aktyvaus darbo ir tada apie 6-12 valandų kantrybės, kol bakterijos dirba savo darbą.
Pirmas žingsnis – pašildyk pieną. Supilk litrą pieno į puodą ir kaitink ant vidutinės ugnies, nuolat pamaišydamas, kad neprisviltų. Reikia pasiekti apie 85 laipsnius – tai ta temperatūra, kai pienas pradeda garuoti, bet dar neverda. Kam tai reikia? Aukšta temperatūra pakeičia pieno baltymus, ir jogurtas gaunasi tiršesnis. Be to, nužudai bet kokias nepageidaujamas bakterijas, kurios galėtų konkuruoti su tavo jogurto bakterijomis.
Antras žingsnis – atvėsink pieną iki 40-45 laipsnių. Gali tiesiog palikti puodą ant stalo, gali pastatyti į šalto vandens vonelę – kaip tau patogiau. Paprastai užtrunka apie 20-30 minučių. Čia ir praverčia termometras, nes akimis temperatūros nenuspėsi.
Trečias žingsnis – įmaišyk starterį. Imk apie 2-3 šaukštus jogurto (arba bakterijų miltelių pagal instrukcijas) ir sumaišyk su nedideliu kiekiu atvėsusio pieno atskirame dubenyje. Kodėl ne iš karto į visą puodą? Nes taip lengviau viską tolygiai išmaišyti, nelieka gumulėlių. Tada šią mišinį supilk į likusį pieną ir gerai išmaišyk.
Ketvirtas žingsnis – dabar prasideda magija. Reikia palaikyti pastovią šilumą 6-12 valandų. Yra keletas būdų: gali naudoti jogurtinę (jei turi), gali įjungti orkaitę į mažiausią temperatūrą ir pastatyti ten (tik patikrink, ar nebus per karšta), gali supilti į stiklanius ir įvynioti šiltais rankšluosčiais, gali pastatyti ant radiatoriau žiemą. Aš naudoju termosą – supilu šiltą mišinį į termosą ir tiesiog paliekiu. Veikia puikiai.
Kaip suprasti, kad jogurtas pasiruošęs
Po 6-8 valandų pažiūrėk, kas vyksta. Jogurtas turėtų būti sustingęs – ne kietas kaip želė, bet jau ne skystas. Kai pakreipi indą, jis turėtų judėti kaip vienas gabalas, ne kaip pienas. Viršuje gali būti šiek tiek skaidraus skysčio – tai išrūgos, visiškai normalu. Gali jas išpilti arba įmaišyti atgal.
Kvapas turėtų būti maloniai rūgštokas, jogurtiškas. Jei kvepia keistai, kažkaip nemalonia rūgštimi ar net pelėsiais – kažkas nepavyko, geriau išmeskite ir bandykite iš naujo. Bet tai nutinka retai, jei laikėtės švaros ir teisingų temperatūrų.
Skonis? Turėtų būti švelniai rūgštus, bet ne kandus. Jei per rūgštus – kitą kartą laikyk trumpiau. Jei per švelnus ir beveik kaip pienas – laikyk ilgiau arba patikrink, ar temperatūra buvo pakankamai aukšta.
Konsistencija priklauso nuo daugelio dalykų: pieno riebumo, laikymo laiko, temperatūros. Pirmieji keli bandymai gali būti skystoki – nieko baisaus. Su laiku rasi savo idealų balansą. Jei nori tirštesnio jogurto, gali pridėti šaukštą sausų pieno miltelių į pieną prieš kaitinant, arba po gaminimo nusunkti jogurtą per marlę kelias valandas – gausi graikišką jogurtą.
Saugojimas ir panaudojimas
Kai jogurtas paruoštas, supilk jį į švarų stiklainį ar indą su dangčiu ir į šaldytuvą. Šaldytuve jis dar šiek tiek sutirštės. Laikosi apie savaitę, kartais ir ilgiau, bet paprastai taip greitai suvalgo, kad ilgalaikis saugojimas nėra problema.
Nepamirškite pasilikti porą šaukštų kitai partijai! Tai tavo naujas starteris. Tiesą sakant, gali taip daryti begalę kartų, nors aš rekomenduoju kas mėnesį ar du nusipirkti šviežio parduotuvinio jogurto su bakterijomis, kad atnaujintum kultūras. Kartais namų bakterijos šiek tiek „pavargsta” ir jogurtas nebegaunasi toks geras.
Dabar pats smagiausias dalykas – kaip valgyti. Žinoma, gali tiesiog taip, natūralų. Bet galimybės beribės: pridėk šviežių uogų, medaus, džiovintų vaisių, riešutų, granolės. Gali sumaišyti su džemu, gali paberti cinamono. Vasarą puikiai tinka su šviežiomis braškėmis ir mėtomis. Rudenį su obuolių gabaliukais ir riešutais. Žiemą su spanguolių padažu.
Naudoju jogurtą ir gamindama: vietoj grietinės į sriubas, vietoj majonezo į padažus, marinuoju jame mėsą (pieno rūgštis puikiai minkština), kepinu pyragus. Iš tiesų, kai turi šviežio namų jogurto šaldytuve, pradedi jį dėti visur.
Kai kas nepavyksta – dažniausios klaidos
Pirmas bandymas ne visada būna tobulas, ir tai normalu. Kartais jogurtas lieka skystas kaip pienas – dažniausiai tai reiškia, kad temperatūra buvo per žema arba laikei per trumpai. Kartais bakterijos tiesiog negyvos – gali būti, kad starteris buvo per senas arba pienas buvo per karštas, kai jį įmaišei.
Jei jogurtas išsisluoksnuoja – viršuje vanduo, apačioje tirštas dalykas – paprastai tai reiškia, kad per ilgai laikei arba per daug pajudinai fermentacijos metu. Kitą kartą trumpiau laikyk ir stenkis nejudinti indo, kol bakterijos dirba.
Keistas, kartus skonis? Gali būti, kad pienas buvo ne pirmojo šviežumo, arba indai nepakankamai švarūs. Visada naudok šviežią pieną ir gerai išplautus (o dar geriau – apiplikytu vandeniu aplietus) indus.
Jogurtas per rūgštus? Tiesiog laikei per ilgai. Bakterijos ir toliau gamino pieno rūgštį. Kitą kartą paragauk anksčiau. Beje, per rūgštų jogurtą vis tiek gali panaudoti kepimui – niekas neprapuls.
Eksperimentai ir variacijos
Kai jau įvaldysi bazinį receptą, atsiveria visas pasaulis galimybių. Gali gaminti graikišką jogurtą – tiesiog nusunk paprastą jogurtą per marlę kelias valandas, kol išeina išrūgos. Gausi tirštą, kreminį jogurtą, kuris puikiai tinka ir saldžiems, ir sūriems patiekalams.
Gali gaminti skirtingų riebalų jogurtus – nuo liesų iki labai riebių iš grietinėlės. Kiekvienas turi savo tekstūrą ir skonį. Riebūs jogurtai tirštesni ir sotesni, liesi – lengvesni, bet kartais skystesni.
Kai kurie žmonės prideda sausų pieno miltelių – apie 2-4 šaukštus į litrą pieno. Tai padidina baltymų kiekį ir padaro jogurtą tirštesnį. Kiti prideda želatinos ar agaro – taip pat veikia, nors man asmeniškai patinka natūralus variantas.
Galima gaminti ir skonizuotus jogurtus, bet aš rekomenduoju skonį pridėti jau prieš valgant, ne fermentacijos metu. Kodėl? Nes cukrus ir vaisiai gali paveikti bakterijų darbą, ir rezultatas būna nenuspėjamas. Bet jei labai nori – galima pridėti vanilės ekstrakto ar citrinos žievelės į pieną prieš fermentaciją.
Kai jogurtas tampa gyvenimo būdu
Žinai, kas keisčiausia? Po kelerių metų jogurto gaminimo namuose, parduotuvinis man atrodo keistas. Per saldus, per daug priedų, keista tekstūra. Įpratau prie savo, paprasto, natūralaus.
Tai tapo savotišku ritualu – kartą per savaitę pasigaminu naują partiją. Užtrunka gal 15 minučių mano laiko, o likusi dalis vyksta savaime. Ir kiekvieną kartą žinau, kad šaldytuve laukia sveikas, natūralus užkandis be jokių nesąmonių.
Vaikai įprato, kad jogurtas yra natūraliai rūgštokas, ne saldus kaip desertas. Dabar patys prašo su uogomis ar medumi, o ne ieško parduotuvėje tų spalvotų, cukrumi prikimštų variantų. Tai mažas, bet svarbus žingsnis link sveikesnės mitybos.
O ekonomija? Per metus sutaupai tikrai nemažai. Jei šeima suvalgo 2-3 litrus jogurto per savaitę, skirtumas tarp parduotuvinio ir namų jogurto gali siekti kelis šimtus eurų per metus. Už tuos pinigus gali nusipirkti geresnio pieno, ekologiško, jei nori.
Bet svarbiausia – tai pasitenkinimo jausmas. Padarei kažką pats, iš paprastų ingredientų, be chemijos, be gamyklos. Tai sujungia su maistu kitaip, pradedi labiau vertinti, ką valgai. Ir kai pasiūlai svečiams namų jogurtą su šviežiomis uogomis, ir jie klausia „kur nusipirkai tokį gerą?” – o tu atsaki „pats padariau” – tai tiesiog smagu. Paprasta, sveika, skanu ir dar pigiau nei parduotuvėje. Ką dar reikia?
