Kodėl kiaušinio šviežumas iš viso svarbus?
Atvirai kalbant, daugelis iš mūsų tiesiog paima kiaušinį iš šaldytuvo, sumuša jį į keptuvę ir nesuka galvos dėl jokių testų. Bet kartais situacija būna kitokia – randi kiaušinių dėžutę, ant kurios data jau praėjusi, arba kažkas paliko keletą kiaušinių ant stalo ir niekas nebeprisimena, kada jie buvo nupirkti. Štai tada ir kyla klausimas: ar šitai dar tinkama valgyti, ar geriau nerizikuoti?
Kiaušiniai yra vienas iš tų produktų, kurių galiojimo data dažnai klaidina. Ant dėžutės nurodytas „geriausias iki” terminas nereiškia, kad kitą dieną kiaušinis taps nuodingu. Tačiau tai taip pat nereiškia, kad galima valgyti bet ką, nekreipiant dėmesio į realią produkto būklę. Salmonelė ir kiti bakteriniai sukėlėjai – tai ne pokštas, o rimta grėsmė, ypač vaikams, pagyvenusiems žmonėms ar tiems, kurių imunitetas susilpnėjęs.
Gera žinia ta, kad kiaušinio šviežumą galima patikrinti namuose, be jokios laboratorinės įrangos. Reikia tik vandens, šviesos ir šiek tiek dėmesingumo. Toliau – keturi testai, kuriuos galite atlikti dabar pat.
Vandens testas: paprasčiausias ir patikimiausias
Tai turbūt populiariausias ir labiausiai paplitęs būdas patikrinti kiaušinio šviežumą. Principas grindžiamas labai paprasta fizika – kiaušinio viduje yra oro kišenė, kuri laikui bėgant didėja. Taip nutinka todėl, kad kiaušinio lukštas nėra visiškai hermetiškas – per mažyčius porus į vidų patenka oras, o drėgmė išgaruoja. Kuo senesnis kiaušinis, tuo didesnė oro kišenė, tuo lengvesnis kiaušinis ir tuo labiau jis plūduriuoja.
Kaip atlikti testą:
- Paimkite gilų dubenį arba puodą ir pripilkite šalto vandens – tiek, kad kiaušinis galėtų laisvai plūduriuoti
- Atsargiai įdėkite kiaušinį į vandenį
- Stebėkite, kas nutinka
Ką reiškia rezultatai:
Jei kiaušinis nuskendo iki dugno ir guli horizontaliai – puiku, tai labai šviežias kiaušinis. Tokį galite drąsiai naudoti žaliam vartojimui – kietai virtam kiaušiniui, omletui ar net tiramisu kremui.
Jei kiaušinis nuskendo, bet stovi vertikaliai arba šiek tiek pakyla vienu galu – kiaušinis jau ne pirmos jaunystės, bet vis dar tinkamas valgyti. Tokį geriausia naudoti kepiniams, virti kietai arba naudoti patiekaluose, kur kiaušinis bus gerai termiškai apdorotas.
Jei kiaušinis plūduriuoja paviršiuje – čia jau rimtas signalas. Toks kiaušinis greičiausiai yra sugėdęs ir jo geriau nevalgyti. Prieš išmesdami, galite dar papildomai patikrinti kitu metodu, bet vandens testas šiuo atveju yra gana patikimas indikatorius.
Svarbu žinoti: vandens testas parodo kiaušinio amžių, bet ne visada tiksliai nurodo, ar jis tikrai sugedęs. Kartais kiaušinis gali plūduriuoti, bet vis dar būti valgomas – ypač jei buvo laikomas labai šaltai ir sausai. Todėl vandens testą verta derinti su kitais metodais.
Uoslės testas: gamta davė mums nosį ne be reikalo
Šis testas yra tiesioginis ir nereikalauja jokių papildomų priemonių – tik drąsos. Sugedęs kiaušinis kvepia taip specifiškai, kad jokios abejonės nelieka. Tas kvapas – sieros junginių, ypač vandenilio sulfido, rezultatas – yra vienas iš tų, kurių negalima supainioti su nieko kitu. Jei bent kartą užuodėte sugedusį kiaušinį, žinote, apie ką kalbu.
Kaip atlikti testą teisingai:
Pirmiausia, neuždaužkite kiaušinio ant dubenio krašto ir nebandykite uostyti jau sudaužyto kiaušinio virš brangaus kilimo ar švarių drabužių. Jei kiaušinis tikrai sugedęs, kvapas bus intensyvus ir greitai pasklis po visą virtuvę.
Geriau pirmiausia pauostyti nepramuštą kiaušinį. Taip, tai atrodo keistai, bet sugedusio kiaušinio kvapas kartais prasiskverbia net per lukštą. Jei jau nepramuštą kiaušinį jaučiate kažkokį keistą, rūgštų ar sieros kvapą – tai blogas ženklas.
Jei nepramuštą kiaušinį kvapas neutralus, sudaužykite jį į atskirą dubenėlį (ne tiesiai į patiekalą!) ir vėl pauostykite. Šviežias kiaušinis turi labai švelnų, beveik neutralų kvapą. Šiek tiek senesnis kiaušinis gali turėti silpną, bet ne nemalonų kvapą. Tačiau jei pajutote bet kokį sieros, puvimo ar rūgšties kvapą – neklauskite daugiau klausimų, tiesiog išmeskite.
Praktinis patarimas: visada daužykite kiaušinius į atskirą dubenėlį prieš dėdami į patiekalą. Tai taisyklė, kurią kulinarijos mokyklose kartoja kiekvienam studentui, ir ji galioja ne tik dėl šviežumo patikrinimo – taip išvengsite ir lukšto gabaliukų patekimo į maistą.
Vizualinis patikrinimas: žiūrėkite atidžiau nei įprastai
Prieš daužydami kiaušinį, atidžiai apžiūrėkite jo lukštą. Tai greitas ir paprastas žingsnis, kurį daugelis praleidžia, bet jis gali daug pasakyti. Šviežio kiaušinio lukštas turi būti švariai matinis – ne blizgantis, ne lipnus, be įtrūkimų ar dėmių.
Ką reiškia skirtingi ženklai:
Jei lukštas blizga – tai gali reikšti, kad kiaušinis buvo plautos arba kad jis jau sensta. Šviežias kiaušinis turi natūralų matinį paviršių, apsaugotą specialia plėvele, vadinama kutikula. Kai ši plėvelė nuplaunama arba nusidėvi, lukštas tampa blizgesnis.
Jei lukštas įtrūkęs – tokio kiaušinio geriau nevalgyti žaliai. Įtrūkęs lukštas reiškia, kad bakterijos galėjo patekti į vidų. Jei kiaušinis šviežias ir įtrūkimas nedidelis, jį galima naudoti, bet tik jei bus gerai termiškai apdorotas ir kuo greičiau.
Jei lukšte matote pelėsio dėmes ar keistus atspalvius – tai aiškus signalas, kad kiaušinis sugedo. Tokio nevalgyti.
Sudaužę kiaušinį, taip pat atidžiai pažiūrėkite į jo turinį. Šviežio kiaušinio baltymas turi būti storas, kompaktiškas, gerai laikantis formą aplink trynį. Trynis turi būti iškilęs, apvalus, ryškios spalvos. Kuo senesnis kiaušinis, tuo skystesnis baltymas ir tuo labiau trynis „išsiplaka” ir praranda formą. Tai nereiškia, kad toks kiaušinis sugedęs, bet rodo, kad jis jau sensta.
Jei baltymas turi rausvą ar žalsvą atspalvį – tai blogas ženklas, galimas bakterijų buvimo požymis. Jei trynis yra labai blyškus arba pilkšvas – taip pat verta suabejoti.
Šviesos testas: senas metodas, kuris vis dar veikia
Šis metodas vadinamas „candling” – angliškai tai reiškia kiaušinio apšvietimą žvake. Istoriškai kiaušinių fermuose darbininkai laikydavo kiaušinius prieš žvakę ir taip patikrindavo jų kokybę prieš pardavimą. Šiandien žvakę galima pakeisti stipria žibintuvėlio šviesa arba net telefono žibintuvėliu.
Kaip atlikti testą:
- Eikite į tamsią patalpą arba pritemdykite šviesą
- Paimkite stiprų žibintuvėlį arba naudokite telefono žibintuvėlį
- Pridėkite kiaušinį prie šviesos šaltinio – taip, kad šviesa eitų per kiaušinį
- Stebėkite, kas matosi per lukštą
Ką matysite:
Šviežiame kiaušinyje oro kišenė bus maža – maždaug 3-5 milimetrų gylio. Ji bus aiškiai matoma kaip tamsesnė vieta platesnėje kiaušinio pusėje. Trynis bus matomas kaip šešėlis centre, o baltymas – šviesus ir skaidrus.
Senesnio kiaušinio oro kišenė bus žymiai didesnė. Jei oro kišenė užima ketvirtadalį ar daugiau kiaušinio – tai jau gana senas kiaušinis. Trynis gali būti mažiau ryškus arba matysis, kad jis juda laisvai, kai kiaušinį pasukat – tai reiškia, kad baltymas prarado savo struktūrą ir neblaiko trynio vietoje.
Jei per kiaušinį matote tamsias dėmes arba kiaušinis atrodo visiškai nepermatomas – tai gali reikšti, kad viduje yra pelėsis ar bakterijų kolonijos. Tokio kiaušinio tikrai nevalgyti.
Šis metodas reikalauja šiek tiek praktikos – iš pradžių gali būti sunku suprasti, ką tiksliai matote. Bet kai išmoksite, tai tampa vienu iš patikimiausių būdų įvertinti kiaušinio kokybę neatidarius jo.
Kada testai gali apgauti ir ką daryti tada
Nė vienas iš šių testų nėra šimtaprocentiškai tikslus. Tai svarbu suprasti, kad nepasikliautumėte tik vienu metodu. Vandens testas gali rodyti, kad kiaušinis yra senas, bet jis vis dar gali būti valgomas. Uoslės testas gali nieko nerodyti net ir tuo atveju, kai kiaušinyje jau yra salmonelių – nes salmonelė nekvepia.
Štai kodėl ekspertai rekomenduoja derinti kelis testus. Jei kiaušinis praėjo vandens testą, uoslės testą ir vizualinį patikrinimą – tikimybė, kad jis tinkamas valgyti, yra labai didelė. Jei kuris nors testas kelia abejonių – geriau nerizikuoti.
Keletas papildomų dalykų, kuriuos verta žinoti:
Laikymo sąlygos labai svarbios. Kiaušinis, laikytas šaldytuve nuo pat pirkimo momento, išliks šviežias žymiai ilgiau nei tas, kuris stovėjo ant stalo. Europos šalyse kiaušiniai dažnai parduodami ir laikomi kambario temperatūroje, tačiau tai veikia tik tuo atveju, jei kiaušiniai nebuvo plaunami ir jų kutikula nepažeista. Jei kiaušiniai buvo plauti – jie turi būti laikomi šaldytuve.
Galiojimo data nėra absoliuti tiesa. „Geriausias iki” data reiškia, kad iki tos datos gamintojas garantuoja geriausią kokybę. Tai nereiškia, kad kitą dieną kiaušinis automatiškai tampa netinkamu. Tačiau „naudoti iki” data – tai jau rimtesnis įspėjimas.
Terminis apdorojimas yra jūsų draugas. Net ir kiaušinis, kuris jau nebe pirmosios šviežumo, bet dar neprarado visų testų – jei jis bus gerai iškeptas ar išvirtas, rizika susirgti žymiai mažesnė. Salmonelė žūsta aukštoje temperatūroje. Todėl šiek tiek abejotinus kiaušinius galima naudoti kepiniams, omletams ar kitiems patiekalams, kur jie bus gerai termiškai apdoroti, bet ne žaliam vartojimui.
Kaip tinkamai laikyti kiaušinius, kad jie ilgiau išliktų šviežūs
Žinoti, kaip patikrinti kiaušinio šviežumą, yra gerai. Bet dar geriau – laikyti kiaušinius taip, kad jie kuo ilgiau išliktų šviežūs ir šio patikrinimo prireiktų kuo rečiau.
Pirmiausia, laikykite kiaušinius šaldytuve. Tai ypač svarbu, jei gyvenate šiltame klimate arba jūsų virtuvėje vasarą būna karšta. Šaltis sulėtina bakterijų dauginimąsi ir sumažina drėgmės garavimą per lukštą.
Antra, neplaukite kiaušinių prieš laikymą. Natūrali kiaušinio kutikula yra puiki apsauginė plėvelė. Kai ją nuplaunate, lukštas tampa porėtesnis ir bakterijos gali lengviau patekti į vidų. Plaukite kiaušinį tik prieš pat naudojimą.
Trečia, laikykite kiaušinius aštresnėje pusėje žemyn. Taip oro kišenė lieka platesnėje pusėje viršuje, o trynis išlieka centre, apsaugotas baltymų. Daugelis šaldytuvų kiaušinių laikiklių yra suprojektuoti būtent taip.
Ketvirta, nelaikykite kiaušinių šaldytuvo durų kišenėje, nors ten ir yra specialus laikikliai. Durys yra šilčiausia šaldytuvo vieta ir temperatūra ten svyruoja kiekvieną kartą atidarius šaldytuvą. Geriau laikykite kiaušinius vidurinėje lentynoje.
Penkta, nelaikykite kiaušinių šalia stipriai kvepiančių produktų. Kiaušinio lukštas yra poringas ir gali absorbuoti kvapus. Svogūnai, česnakai, stipriai kvepiančios sūriai – visa tai gali paveikti kiaušinio skonį.
Kai kiaušinis vis dar tinkamas, bet jau ne idealus – ką su juo daryti
Gerai, tarkime, kiaušinis praėjo visus testus, bet akivaizdu, kad jis jau sensta – baltymas skystas, trynis plokščias, vandens teste kiek pakyla. Tokio kiaušinio nereikia išmesti – tiesiog reikia žinoti, kur jį naudoti.
Kepiniams – puikiai tiks. Pyragams, blynams, vaflams, duonai – senesnio kiaušinio struktūra čia visiškai nesvarbi. Svarbu tik tai, kad jis nesugėdęs.
Kietai virtiems kiaušiniams – ironiška, bet senesni kiaušiniai valosi žymiai lengviau nei šviežūs. Šviežio kiaušinio baltymas labai stipriai laikosi prie lukšto vidaus, todėl jį nuvalant pusė kiaušinio nulupa kartu su lukštu. Jei planuojate daryti kiaušinius Velykoms ar tiesiog norite gražiai nuluptų kietai virtų kiaušinių – palikite juos pastovėti šaldytuve savaitę ar dvi.
Omletams ir keptoms kiaušinienėms – taip pat tiks, bet jei norite gražios formos keptuvėje, geriau naudokite šviežesnius kiaušinius, nes jų baltymas geriau laiko formą.
Žaliam vartojimui – tiramisu kremui, majonezo gamybai, kai kuriems kokteilams – naudokite tik pačius šviežiausius kiaušinius. Čia kompromisų nėra.
Žinios, kurios apsaugo – ir leidžia nebijoti kiaušinių
Kiaušiniai yra vienas iš universaliausių, maistingiausių ir labiausiai neįvertintų produktų virtuvėje. Jie pigūs, greiti, sotūs ir tinka beveik viskam. Ir nors aplink juos sukasi nemažai mitų – apie cholesterolį, apie galiojimo datas, apie tai, ar galima valgyti žalius – realybė yra gana paprasta.
Keturi testai, kuriuos aprašėme – vandens, uoslės, vizualinis ir šviesos – suteikia jums įrankius, kurių reikia, kad galėtumėte pats nuspręsti, ar kiaušinis tinkamas. Nereikia aklos tikėti galiojimo data, bet nereikia ir rizikuoti dėl abejotino produkto. Tiesiog patikrinkite, įvertinkite ir nuspręskite.
Svarbiausia taisyklė, kurią verta įsiminti: jei abejojate – geriau nevalgyti. Kiaušinis kainuoja centus. Apsinuodijimas maistu – tai kelios dienos lovoje, o kartais ir ligoninė. Jokia ekonomija neverta tokios kainos. Bet jei kiaušinis praėjo testus ir nekelia jokių abejonių – mėgaukitės juo drąsiai, net jei ant dėžutės data jau praėjusi prieš savaitę.
O jei turite galimybę – pirkite kiaušinius iš vietinių ūkininkų arba iš patikimų parduotuvių, kur apyvarta greita ir kiaušiniai tikrai šviežūs. Tai paprasčiausias būdas išvengti visų šių patikrinimų – tiesiog žinoti, kad tai, ką laikote rankose, yra šviežia ir kokybiška.
