Kodėl temperatūra yra svarbiausia kepant mėsą
Žinot, kiek kartų esu girdėjęs žmones sakant: „Aš tiesiog jaučiu, kada mėsa iškepusi”? Ir kiek kartų tie patys žmonės valgydavo sausą, perkeptą jautieną arba, dar blogiau, nepakankamai iškeptą vištienos krūtinėlę? Temperatūra kepant mėsą nėra kažkoks prietaras ar pernelyg sudėtingas dalykas – tai paprasčiausias būdas garantuoti, kad jūsų kepsnys bus tiksliai toks, kokį norite gauti.
Problema ta, kad daugelis žmonių vis dar pasitiki senais metodais – spaudžia mėsą pirštu, bando spręsti pagal spalvą arba, dar blogiau, perkerpa kepsnį per pusę, kad pažiūrėtų vidų. Viskas gerai, bet šie metodai nepatikimi ir dažnai veda į nusivylimą. O mėsos termometras? Tai jūsų geriausias draugas virtuvėje, kuris niekada neapgaus.
Mėsos temperatūra lemia ne tik tai, ar ji saugi valgyti, bet ir jos tekstūrą, sultingumą, skonį. Skirtumas tarp 55°C ir 65°C jautienos kepsnio – tai skirtumas tarp tobulo medium-rare ir sausos, guminės katastrofos. Ir tai tik dešimt laipsnių!
Jautienos kepimo temperatūros pagal norimus rezultatus
Pradėkime nuo klasikos – jautienos. Čia temperatūra yra ypač svarbi, nes jautiena gali būti valgoma įvairaus kepimo laipsnio, nuo beveik žalios iki visiškai iškeptos.
Rare (labai mažai kepta): 50-52°C vidinė temperatūra. Mėsa viduje raudona, šilta, bet ne karšta. Išorė apkepusi, vidus beveik žalias. Tinka tik labai kokybiškiems kepsnių gabalams ir tiems, kurie tikrai mėgsta mažai keptą mėsą.
Medium-rare (mažai kepta): 55-57°C. Daugelio šefų ir mėsos mėgėjų mėgstamiausias variantas. Mėsa viduje rožinė, sulčinga, minkšta. Jei kepate gerą jautienos kepsnį (ribeye, striploin, tenderloin), būtent šis kepimo laipsnis atskleidžia geriausią skonį ir tekstūrą.
Medium (vidutiniškai kepta): 60-63°C. Viduje šviesiai rožinė, vis dar sulčinga, bet jau šiek tiek tvirtesnė. Geras kompromisas tiems, kurie nenori matyti daug raudonumo, bet vis dar vertina sultingumą.
Medium-well (gerai kepta): 65-68°C. Tik šiek tiek rožinės spalvos centre, mėsa jau pradeda prarasti sultingumą. Sąžiningai pasakius, jei kepate kokybišką kepsnį, šis kepimo laipsnis jau pradeda žlugdyti jo potencialą.
Well-done (labai gerai kepta): 70°C ir daugiau. Mėsa pilkšva visame pjūvyje, tvirta, dažnai sausa. Jei kas nors prašo taip iškepti jūsų puikų ribeye – gal geriau pasiūlykite jiems kažką pigesnio?
Svarbus patarimas: visada išimkite mėsą iš kaitinimo šaltinio 2-3 laipsniais žemiau norimos temperatūros. Mėsa toliau kepa dar keletą minučių po to, kai ją nuėmėte nuo grilio ar keptuvės – tai vadinama „carryover cooking”.
Paukštiena: čia juokai baigiasi
Su paukštiena šposų nėra. Skirtingai nei jautieną, vištienos ar kalakutienos negalima valgyti nepakankamai iškeptos. Čia saugumas yra pirmoje vietoje, ir temperatūra turi būti laikomasi griežtai.
Vištienos krūtinėlė turi pasiekti 74°C vidinę temperatūrą. Taškas. Jokių išimčių. Bet štai kur prasideda niuansai – šlaunelės ir kojelės gali (ir turėtų!) būti kepamos iki aukštesnės temperatūros, apie 80-82°C. Kodėl? Nes tamsesnėje mėsoje yra daugiau jungiamojo audinio ir riebalų, kurie išsiskiria tik aukštesnėje temperatūroje. Jei kepsite šlaunelę tik iki 74°C, ji bus techniškai saugi, bet tekstūra bus guminė ir nemaloni.
Kalakutiena – ta pati istorija. Krūtinėlė 74°C, tamsesnės dalys 80°C. Problema ta, kad kepant visą kalakutį, sunku pasiekti skirtingas temperatūras skirtingose dalyse. Todėl profesionalai dažnai atskiria krūtinėlę nuo likusios dalies ir kepa atskirai, arba naudoja protingus triukus, kaip antai apdengia krūtinėlę folija, kad ji nekeptų per greitai.
Vienas dalykas, kurį daugelis žmonių daro blogai – matuoja temperatūrą neteisingoje vietoje. Termometro zondas turi būti įkištas į storiausią mėsos dalį, bet neliesti kaulo. Kaulas įkaista greičiau nei mėsa, todėl gausite klaidingą rodmenį.
Kiauliena: nebijokite šiek tiek rožinės spalvos
Seniau visi kepė kiaulieną iki 80°C ar net daugiau, bijodami parazitų. Bet laikai pasikeitė, kiaulių auginimo standartai pagerėjo, ir dabar galima (bei rekomenduojama!) kepti kiaulieną iki žemesnės temperatūros.
Kiaulienos kepsniai, kotletai ir kumpis turėtų būti kepami iki 63°C vidinės temperatūros, po to paliekant pastovėti 3 minutes. Tokioje temperatūroje kiauliena viduje bus šiek tiek rožinė – ir tai visiškai normalu! Ji bus sulčinga, minkšta ir skani, o ne sausa ir guminė, kaip senų laikų perkeptos kiaulienos gabalai.
Tačiau yra išimtis – maltos kiaulienos patiekalai (dešrelės, maltiniai) turėtų būti kepami iki 71°C. Kodėl? Nes malant mėsą, bet kokios bakterijos nuo paviršiaus pasiskirsto po visą masę, todėl reikia aukštesnės temperatūros, kad būtų saugu.
Kiaulienos šoninė, lašiniai ir kitos dalys, kurias kepate ilgai ir lėtai (kaip pulled pork) – tai visai kita istorija. Čia norite pasiekti 90-95°C, kad kolagenas ištirptų ir mėsa taptų tokia minkšta, kad byrėtų. Tai ilgas procesas, bet rezultatas verta.
Žuvis ir jūros gėrybės: subtilumas yra raktas
Žuvis – tai viena sudėtingiausių dalykų kepti, nes skirtumas tarp tobulai iškeptos ir perkeptos žuvies yra vos kelios minutės ir keli laipsniai.
Dauguma žuvų turėtų būti kepamos iki 60-63°C vidinės temperatūros. Tokioje temperatūroje žuvis bus drėgna, švelniai atsiribos sluoksniais, bet nebus žalia. Tačiau kai kurios žuvys, kaip tūnas ar lašiša, gali būti valgoma ir mažiau iškeptos.
Lašišą daugelis šefų mėgsta kepti tik iki 50-55°C, kai ji viduje dar šiek tiek tamsesnė ir labai sulčinga. Tai saugus variantas, jei žuvis šviežia ir kokybiška. Tačiau jei neesate tikri dėl šaltinio, geriau laikykitės 60°C.
Krevetės turėtų būti kepamos iki 60°C, kol tampa nepermatomos ir šiek tiek kietos. Perkeptos krevetės tampa guminės – ir tai nutinka labai greitai, todėl stebėkite atidžiai.
Moliuskai (midijos, austrės) turėtų būti kepami, kol jų kriauklės atsiveria. Jei kriauklė neatsivėrė – išmeskite, nevalgykite.
Kaip teisingai matuoti temperatūrą
Turite termometrą? Puiku. Bet ar žinote, kaip juo teisingai naudotis? Nes neteisingas matavimas gali būti net blogesnis nei visiškas jo nenaudojimas – gausite klaidingą saugumo jausmą.
Pirma: įsikiškite termometrą į storiausią mėsos dalį. Jei kepate kepsnį, tai paprastai centras. Jei kepate vištienos krūtinėlę, tai storiausia krūtinėlės dalis.
Antra: venkite kaulo, riebalų ir kremzlių. Kaulas įkaista greičiau nei mėsa, riebalai – lėčiau. Norite matuoti būtent raumenų temperatūrą.
Trečia: jei naudojate skaitmeninį termometrą su zondu, įsitikinkite, kad zondo galiukas (paskutiniai 1-2 cm) yra mėsoje. Būtent ten yra jutiklis.
Ketvirta: jei kepate ploną gabalą (pvz., ploną kepsnį), galite įkišti termometrą iš šono, horizontaliai, kad zondas būtų visas mėsoje.
Dėl termometrų tipų – yra du pagrindiniai: greito nuskaitymo (instant-read) ir paliekamieji (leave-in). Greito nuskaitymo termometrai yra universalūs ir patogūs – įkišate, palaukiate kelias sekundes, gaunat rezultatą. Paliekamieji termometrai lieka mėsoje visą kepimo laiką ir dažnai turi signalizaciją, kai pasiekiama nustatyta temperatūra. Abu variantai geri, bet greito nuskaitymo termometras yra must-have kiekvienoje virtuvėje.
Ilgas ir lėtas kepimas: kai taisyklės keičiasi
Visa tai, ką kalbėjome apie temperatūras, daugiausia tinka greitam kepimui – ant grilio, keptuvėje, orkaitėje aukštoje temperatūroje. Bet kai kalbame apie ilgą ir lėtą kepimą (BBQ, troškintus patiekalus, pulled pork), žaidimo taisyklės keičiasi.
Tokiuose patiekaluose norite pasiekti daug aukštesnę temperatūrą – paprastai 90-95°C. Kodėl? Nes kepate kietas, raumeningas mėsos dalis, kuriose yra daug kolageno. Kolagenas pradeda ištirpti apie 70°C, bet tam reikia laiko. Jei greitai pakepsite mėsą iki 70°C, ji bus kieta kaip batas. Bet jei lėtai kepsite iki 90°C, kolagenas virsta želatina, mėsa tampa nepaprastai minkšta ir sulčinga.
Pavyzdžiui, jautienos šonkauliukai (beef ribs) turėtų būti kepami lėtai (apie 110-135°C orkaitės temperatūra) kol vidinė temperatūra pasiekia 93-95°C. Tai gali užtrukti 6-8 valandas, bet rezultatas – mėsa, kuri tiesiog tirpsta burnoje.
Kiaulienos petys (pulled pork) – ta pati istorija. Kepate apie 107-120°C temperatūroje, kol vidinė temperatūra pasiekia 90-95°C. Tai gali užtrukti 10-12 valandų, bet neskubėkite. Yra toks dalykas vadinamas „the stall” – kai mėsos temperatūra sustoja apie 65-70°C ir nejuda valandų valandas. Tai normalu, tai vyksta dėl drėgmės garavimo. Tiesiog būkite kantrūs.
Praktiniai patarimai ir dažniausios klaidos
Gerai, pakalbėkime apie tai, ką žmonės daro blogai, ir kaip to išvengti.
Klaida nr. 1: Kepti šaltą mėsą. Jei mėsą iš šaldytuvo iškart mesti ant karštos keptuvės, išorė perkepa anksčiau nei vidus pasiekia tinkamą temperatūrą. Išimkite mėsą iš šaldytuvo 30-60 minučių prieš kepimą (priklausomai nuo gabalo dydžio). Mėsa kambario temperatūros kepa tolygiau.
Klaida nr. 2: Nekepti pakankamai karšta. Jei keptuvė ar grilis nepakankamai įkaitę, mėsa tiesiog virsta, o ne kepa. Norite gražios, karamelizuotos plutelės? Reikia karščio. Keptuvė turi būti tokia karšta, kad lašas vandens ant jos šokinėtų ir iškart išgaruotų.
Klaida nr. 3: Per dažnai versti. Padėkite mėsą ant keptuvės ir palikite ramybėje! Jei nuolat verčiate ir judinate, nebus gražios plutelės. Kepsnį versti reikia tik vieną kartą – kai viena pusė gražiai apkepusi.
Klaida nr. 4: Neduoti mėsai pailsėti. Kai nuimate mėsą nuo ugnies, nekirskite jos iškart. Padėkite ant lentelės ir palikite 5-10 minučių (priklausomai nuo dydžio). Per šį laiką sultys pasiskirsto po visą mėsą, o ne išbėga ant lentelės, kai ją pjaunate.
Klaida nr. 5: Pasitikėti laiku, o ne temperatūra. Receptai, kurie sako „kepkite 20 minučių” yra tik apytikrės gairės. Jūsų keptuvė gali būti šiek tiek karštesnė ar šaltesnė, jūsų kepsnys gali būti šiek tiek storesnis ar plonesnis. Temperatūra niekada neapgaus.
Dar vienas patarimas: investuokite į gerą termometrą. Nebūtinai pats brangiausias, bet patikimas. Pigūs termometrai gali rodyti netiksliai, o tai reiškia, kad visi tie laipsniai, apie kuriuos kalbėjome, netenka prasmės. Geras termometras kainuoja 20-40 eurų ir tarnaus jums daugelį metų.
Kai viskas susideda į vieną paveikslą
Žinot, kas įdomiausia? Kai pradedi naudoti termometrą ir tiksliai laikytis temperatūrų, kepimas tampa ne tik paprastesnis, bet ir malonesnis. Nebėra to streso, ar mėsa jau iškepusi, ar dar ne. Nebėra nusivylimo, kai perpjaunate kepsnį ir matote, kad jis perkeptas. Tiesiog įkišate termometrą, pažiūrite skaičių, ir žinote tiksliai, kur esate.
Ir po kurio laiko pradedi jausti tuos skirtumus. Supranti, kad 55°C jautiena tikrai skiriasi nuo 60°C. Kad vištienos krūtinėlė 74°C yra sulčinga, o 80°C – sausa. Kad lašiša 52°C yra kaip sviesto gabalas, o 65°C – jau šiek tiek per daug.
Temperatūros žinojimas suteikia jums kontrolę. O kontrolė suteikia pasitikėjimą. O pasitikėjimas leidžia eksperimentuoti ir tobulėti. Tai ne raketų mokslas – tai paprasčiausias būdas kepti geriau.
Taigi kitą kartą, kai kepsite kepsnį ar vištienos krūtinėlę, neatsukite laiko ir nespauskite mėsos pirštu. Tiesiog ištraukite termometrą, įkiškite į mėsą ir pažiūrėkite, ką jis sako. Jūsų skrandis padėkos.
