Kodėl šaldiklis nėra stebuklingas laiko sustabdytojas
Daugelis iš mūsų elgiasi su šaldikliu kaip su kažkokia laiko kapsule – įmetei mėsą, uždarei dureles ir galvoji, kad ji ten gali gulėti amžinai. Deja, tikrovė kiek kitokia. Šaldiklis sulėtina bakterijų augimą, bet jo nesustabdo visiškai. Be to, net ir esant žemai temperatūrai, vyksta cheminiai procesai – riebalai oksiduojasi, baltymai keičia struktūrą, skonis ir tekstūra prastėja. Tai nereiškia, kad mėsa taps nuodinga po kelių mėnesių, bet ji tikrai nebus tokia, kokią įsivaizdavote gamindami.
Lietuvoje gana dažnas reiškinys – šaldiklio dugne randamos mėsos pakuotės be jokios datos, apipintos ledine plutele, su neaiškia kilme. Ar tai buvo pirkta prieš pusmetį? Prieš metus? Niekas nebeprisimena. Ir tada prasideda tas amžinas klausimas – ar dar galima valgyti, ar geriau išmesti? Šiame straipsnyje pabandysime išsiaiškinti, kokie yra realūs šaldymo terminai, kodėl jų verta laikytis ir kaip tinkamai organizuoti savo šaldiklį, kad nereikėtų spėlioti.
Temperatūros reikšmė – ne visi šaldikliai vienodi
Prieš kalbant apie konkrečius terminus, svarbu suprasti vieną dalyką – šaldiklio temperatūra yra viskas. Standartinė rekomenduojama temperatūra yra -18°C arba žemiau. Tai nėra atsitiktinis skaičius. Būtent šioje temperatūroje bakterijų dauginimasis praktiškai sustoja, o cheminiai procesai vyksta labai lėtai.
Problema ta, kad ne visi namų šaldikliai palaiko stabilią -18°C temperatūrą. Senesni modeliai, perpildyti šaldikliai arba tie, kurie dažnai atidaromi, gali svyruoti tarp -12°C ir -15°C. Tai gali atrodyti kaip smulkmena, bet skirtumas yra reikšmingas – prie -12°C mėsa gali išsilaikyti dvigubai trumpiau nei prie -18°C. Todėl pirmas praktinis patarimas: įsigykite šaldiklio termometrą. Jie kainuoja kelis eurus, bet suteikia tikrumą, kurio verta.
Taip pat svarbu žinoti, kad šaldiklio durų kišenės yra šilčiausia vieta – ten temperatūra svyruoja labiausiai. Mėsos ten laikyti nereikėtų. Geriausia vieta – šaldiklio vidurys arba apačia, kur temperatūra stabiliausia.
Konkrečiai apie terminus – kiek laiko kas išsilaiko
Dabar prie konkrečių skaičių. Čia nėra vieno universalaus atsakymo, nes skirtingos mėsos rūšys elgiasi skirtingai. Pateikiame orientacinius terminus, kuriuos rekomenduoja maisto saugos institucijos:
Jautiena ir veršiena:
- Kepsniai ir steikai – iki 12 mėnesių
- Mėsa troškinimui (gabalais) – 4–6 mėnesiai
- Malta jautiena – 3–4 mėnesiai
Kiauliena:
- Kotletai, kepsniai – 4–6 mėnesiai
- Malta kiauliena – 1–3 mėnesiai
- Dešros (žalios) – 1–2 mėnesiai
Paukštiena:
- Visas vištienos paukštis – iki 12 mėnesių
- Vištienos krūtinėlė, šlaunelės – 9 mėnesiai
- Kalakutiena – 6 mėnesiai
Ėriena ir žvėriena:
- Ėrienos kepsniai – 6–9 mėnesiai
- Stirnienos, elnio mėsa – 8–12 mėnesių
Svarbu pabrėžti – tai yra kokybės terminai, ne saugos. Tai reiškia, kad mėsa, laikyta ilgiau, nebūtinai bus pavojinga sveikatai, bet jos skonis, tekstūra ir maistinė vertė bus gerokai prastesnė. Jei norite valgyti gerai, o ne tik išvengti apsinuodijimo, šių terminų verta laikytis.
Šaldymo šokas ir tinkamas paruošimas prieš šaldant
Viena dažniausių klaidų – mėsa šaldoma tiesiai iš parduotuvės pakuotės, nepaisant to, kad ta pakuotė gali būti visiškai netinkama ilgalaikiam šaldymui. Parduotuvių plastikinės pakuotės dažnai praleidžia orą, o oras šaldiklyje – tai šaldymo nudegimas (angl. freezer burn). Matėte tą pilkšvai rudą, sausą mėsos paviršių? Tai ir yra šaldymo nudegimas. Mėsa nėra pavojinga, bet ta dalis yra tiesiog neskaninga.
Ką daryti teisingai:
- Perpakuokite mėsą į vakuuminius maišelius arba suvyniokite į maistinę plėvelę, o tada dar į aliuminio foliją. Dviguba apsauga nuo oro veikia puikiai.
- Padalinkite į porcijas prieš šaldant. Atšaldyti viso kilogramo maltos mėsos, kai reikia tik pusės, yra nepatogu ir neteisinga – atšaldyta mėsa negali būti šaldoma antrą kartą.
- Pažymėkite datą ir rūšį. Tai skamba trivialiai, bet po trijų mėnesių tikrai neprisimins, ar tai jautiena, ar kiauliena, ir kada buvo užšaldyta. Lipdukas su rašikliu – paprasčiausias sprendimas.
- Šaldykite kuo šviežesnę mėsą. Jei mėsa jau buvo laikyta šaldytuve tris dienas, ją šaldant neprailginsite jos gyvenimo – ji jau prarado dalį kokybės.
Taip pat svarbu žinoti apie greitą šaldymą. Jei turite šaldiklyje funkciją „greitas šaldymas” arba „super freeze” – naudokite ją dideliais kiekiais šaldydami. Kuo greičiau mėsa užšąla, tuo mažesni ledo kristalai susidaro audiniuose, tuo mažiau pažeidžiama mėsos struktūra ir tuo sultingesnė ji bus atšildyta.
Atšildymas – čia daugiausia klaidų
Atšildymas yra ta vieta, kur daugelis žmonių padaro rimtų klaidų, net nežinodami apie tai. Populiariausias metodas Lietuvoje – palikti mėsą ant virtuvės stalo per naktį. Tai yra blogiausia, ką galima padaryti. Mėsos paviršius atšyla per kelias valandas ir pasiekia temperatūrą, kurioje bakterijos puikiai dauginasi, o vidus dar būna šaltas. Tai ideali aplinka maisto apsinuodijimui.
Teisingi atšildymo metodai:
Šaldytuve – tai geriausias būdas. Mėsa atšildoma lėtai, pastoviai žemoje temperatūroje. Trūkumas – reikia planuoti iš anksto. Vištienos krūtinėlė atšils per 12–24 valandas, didesni gabalai – per 1–2 dienas. Atšildyta šaldytuve mėsa gali dar 1–2 dienas laukti prieš gaminimą.
Šaltame vandenyje – greitesnis metodas. Mėsa dedama į hermetišką maišelį ir panardinama į šaltą vandenį. Vanduo keičiamas kas 30 minučių. Vištienos krūtinėlė atšils per 1–2 valandas. Svarbu – mėsa turi būti hermetiškai uždaryta, kad vanduo nepatektų vidun.
Mikrobangų krosnelėje – greičiausias, bet rizikingiausias metodas. Mėsa atšildoma netolygiausiai, kai kurios dalys gali pradėti kepti. Jei naudojate šį metodą, mėsą reikia gaminti iš karto.
Ir dar vienas svarbus dalykas – atšildytos mėsos negalima šaldyti antrą kartą. Tai vienas iš tų maisto saugos principų, kurio tikrai reikia laikytis. Atšildymo metu bakterijų skaičius padidėja, ir jei mėsą vėl užšaldysite, tos bakterijos liks, o kitą kartą atšildant situacija tik blogės.
Kai mėsa jau iškepinta – ar galima šaldyti?
Čia dažnai kyla klausimas – o kaip su jau pagaminta mėsa? Ar galima užšaldyti iškeptą kotletą ar troškintą mėsą? Atsakymas – taip, ir tai yra puikus būdas taupyti laiką. Tačiau ir čia yra niuansų.
Iškepinta mėsa šaldiklyje išsilaiko 2–3 mėnesius. Tai gerokai mažiau nei žalia, nes termiškai apdorota mėsa yra jautresnė oksidacijai ir kokybės praradimui. Troškinta mėsa padaže išsilaiko šiek tiek ilgiau nei sausa iškepinta, nes padažas apsaugo nuo oro poveikio.
Prieš šaldant iškeptą mėsą, leiskite jai atvėsti iki kambario temperatūros, bet ne ilgiau kaip dvi valandas. Tada supakuokite į hermetiškus indus arba maišelius. Atšildant – geriausia šaldytuve per naktį, o tada pašildyti orkaitėje arba keptuvėje su šiek tiek vandens ar padažo, kad mėsa neišdžiūtų.
Beje, jei gaminate dideliais kiekiais – tai puiki strategija. Galite iškepti kelis kilogramus vištienos, suporcijuoti ir užšaldyti. Darbo dienos vakarą tiesiog atšildote ir turite greitą, namie pagamintą maistą. Daug geriau nei pirkti pusgaminius.
Kaip atpažinti, kad mėsa nebetinkama – ženklai, kurių nereikia ignoruoti
Net ir laikantis visų terminų, kartais pasitaiko situacijų, kai mėsa atrodo įtartinai. Kaip atpažinti, kad ji tikrai nebetinkama?
Kvapas – tai pirmasis ir patikimiausias rodiklis. Sugadinta mėsa kvepia rūgščiai, amoniakiškai arba tiesiog nemaloniai. Jei abejojate – uoskite. Jūsų nosis retai apgauna.
Spalva – šaldyta mėsa gali keisti spalvą. Jautiena gali tapti ruda, vištiena – pilkšva. Tai nebūtinai reiškia, kad mėsa sugadinta – tai gali būti oksidacijos požymis. Tačiau jei spalva labai neįprasta arba mėsa atrodo pilkšvai žalia – tai jau rimtas signalas.
Tekstūra – atšildyta mėsa neturėtų būti lipni arba gleivėta. Jei ji tokia – geriau nerizikuoti.
Šaldymo nudegimas – pilkšvos, sautos dėmės ant mėsos paviršiaus. Kaip minėta, tai nėra pavojinga, bet ta dalis tiesiog nebus skani. Galite ją nupjauti ir gaminti likusią dalį.
Ir čia pats svarbiausias principas: jei abejojate – išmeskite. Taip, tai kainuoja pinigų. Taip, tai atrodo kaip švaistymas. Bet maisto apsinuodijimas kainuoja dar brangiau – ir pinigais, ir sveikata. Nė vienas kepsnys nevertas kelių dienų lovoje.
Šaldiklio organizavimas – sistema, kuri taupo ir pinigus, ir nervus
Galiausiai – šaldiklio organizavimas. Nes net ir žinant visus terminus, jie nepadeda, jei šaldiklyje viešpatauja chaosas. Daugelis žmonių tiesiog meta mėsą į šaldiklį ir pamiršta. Tada po pusmečio randa kažką neidentifikuojamo ir turi sprendimą priimti be jokios informacijos.
Keletas praktinių patarimų, kaip susitvarkyti šaldiklį:
- FIFO principas (First In, First Out – pirmas įdėtas, pirmas išimtas). Naujai šaldoma mėsa dedama į galą arba apačią, senesnė – į priekį. Tai užtikrina, kad niekas neužsiguli ilgiau nei reikia.
- Skyriai pagal rūšis. Jautiena atskirai, paukštiena atskirai, kiauliena atskirai. Tai ne tik tvarka – tai ir higiena, nes paukštienos sulčių nutekėjimas ant kitos mėsos yra tikra problema.
- Šaldiklio inventorizacija. Skamba formaliai, bet tai gali būti tiesiog lipdukas ant šaldiklio durų su sąrašu, kas viduje ir nuo kada. Atnaujinkite jį kiekvieną kartą dėdami ar išimdami mėsą.
- Neperpildykite šaldiklio. Perpildytas šaldiklis blogiau cirkuliuoja orą, temperatūra tampa nestabili. Laikykite šaldiklį užpildytą maždaug 75–80 procentų.
Taip pat verta žinoti, kad šaldiklis veikia efektyviau, kai yra pakankamai užpildytas – visiškai tuščias šaldiklis šąla mažiau efektyviai nei tas, kuriame yra produktų. Jei šaldiklis dažnai tuščias, galite jį užpildyti vandens buteliais – jie padeda palaikyti stabilią temperatūrą.
Kai taupymas virsta rizika – ir kaip rasti balansą
Grįžkime prie pavadinime minimo klausimo – saugumas prieš taupymą. Daugelis žmonių šaldo mėsą būtent norėdami sutaupyti – perka akcijose, šaldo dideliais kiekiais, nori, kad niekas neišeitų į šiukšles. Tai puiku ir protinga. Bet taupymas turi ribas.
Realybė tokia: mėsa, laikyta šaldiklyje dvejus metus, nėra sutaupyti pinigai. Tai yra pinigai, išleisti maistui, kuris nebeduos jokio malonumo valgant. Sausa, be skonio, su šaldymo nudegimais – tokia mėsa gali būti techniškai saugi, bet ji nėra geras maistas. O maistas turėtų teikti malonumą, ne tik kalorijų.
Protingas taupymas atrodo taip: perkate akcijoje, šaldote teisingai, naudojate per rekomenduojamą laikotarpį. Tai tikrai sutaupo pinigų. Bet jei mėsa šaldiklyje sėdi ilgiau nei rekomenduojama, ji jau nebėra taupymas – ji yra problema, kurią kažkada teks spręsti.
Šaldymo terminų žinojimas – tai ne biurokratija ir ne perdėtas atsargumas. Tai praktinė žinia, kuri padeda jums valgyti geriau, saugiau ir iš tikrųjų sutaupyti, o ne tik jaustis sutaupius. Šaldiklis yra puikus įrankis, bet kaip ir bet kuris įrankis – jis veikia tik tada, kai žinote, kaip juo naudotis. Dabar žinote.
