Kodėl šaldymas – tai ne tik mygtukas ant šaldytuvo
Žinot, kai grįžti iš parduotuvės su pilnais maišais ir tiesiog kimši viską į šaldytuvą, kaip tik telpa? Na, taip daro daugelis, bet paskui stebiesi, kodėl pomidorai pavirto į vandeningą košę, o salotos atrodo lyg po mūšio lauke. Šaldymas – tai ne tik temperatūros sumažinimas, o tikras menas, kuris gali arba išsaugoti visas maistines medžiagas, arba jas sunaikinti greičiau nei jūsų paauglys suvalgo paskutinį jogurtą.
Problema ta, kad daugelis žmonių mano, jog šaldytuvas yra tokia stebuklingoji dėžė, kur viskas automatiškai lieka šviežia. Realybė kitokia – netinkamas šaldymas gali sunaikinti vitaminų kiekį iki 50%, pakeisti maisto tekstūrą ir skonį taip, kad net šuo nenorės valgyti. O dar blogiau – neteisingai laikomas maistas gali tapti tikra bakterijų ferma, nors atrodo visai nieko.
Taigi, jei norite, kad jūsų produktai išliktų ne tik valgomi, bet ir naudingi, reikia suprasti keletą esminių dalykų apie tai, kaip šaltis veikia maistą ir kaip tą procesą paversti savo sąjungininku, o ne priešu.
Temperatūra – ne viskas vienoda
Pirmiausia, atmeskime mitą, kad šaldytuve visur vienoda temperatūra. Tai didžiulė klaida! Jūsų šaldytuvo viršuje paprastai būna šilčiausia (apie 4-5°C), viduryje – vidutiniškai šalta (2-4°C), o apačioje, virš daržovių stalčių – šalčiausia (0-2°C). Kodėl taip? Nes šiltas oras kyla, o šaltas leidžiasi. Fizika, nieko nepadarysi.
Šita informacija nėra tik įdomi teorija – ji turėtų keisti tai, kaip jūs dėliojate produktus. Pieno produktai, kiaušiniai ir paruošti patiekalai geriausia jaučiasi šalčiausioje zonoje arba vidurinėse lentynose. O štai dureles, kurios yra šilčiausios šaldytuvo vieta, dažnai naudojame kiaušiniams – visiškas nesusipratimas! Durelėse laikykite tik tai, kas mažiau jautru temperatūros svyravimams: padažus, sultis, vandenį.
Daržovių stalčiai paprastai turi atskirą drėgmės kontrolę. Viename stalčiuje (aukštos drėgmės) turėtų gyventi lapinės daržovės, žolelės, brokuoliai. Kitame (žemos drėgmės) – vaisiai, kurie išskiria etileną: obuoliai, kriaušės. Jei viską sukišite į vieną stalčių, obuoliai paspartins kitų daržovių gendimą – etilenas veikia kaip natūralus brendinimo hormonas.
Ką šaldyti, o ko geriau ne
Čia prasideda tikroji drama. Ne visi produktai nori būti šaldomi, net jei tai atrodo logiška. Pomidorai, pavyzdžiui, šaldytuve praranda savo skonį ir tekstūrą – juose esantys fermentai, atsakingi už tą nuostabų pomidorų aromatą, tiesiog sustoja veikti žemoje temperatūroje. Tas pats su agurkais, baklažanais ir paprikomis – jie tampa vandeningi ir gumbuoti.
Bulvės šaldytuve virsta saldžiomis ir keistai tekstūruotomis, nes krakmolas pradeda virsti cukrumi. Svogūnai ir česnakų galvutės (ne luptos!) taip pat geriau jaučiasi kambario temperatūroje tamsoje. Bananas šaldytuve pajuos, nors vidus gali ir išlikti valgomas – bet kas nori valgyti bananą iš juodos, slidžios žievės?
Kita vertus, kai kuriuos produktus BŪTINA šaldyti, nors žmonės to nesupranta. Linų sėmenų aliejus, riešutai, pilno grūdo miltai – visi šie produktai turi daug riebalų, kurie greitai oksiduojasi ir taps karčiais, jei laikysite juos spintoje. Duona? Jei žinote, kad nesuvalgysit per 2-3 dienas, geriau iš karto į šaldiklį – šaldytuve ji greičiau susensta nei kambario temperatūroje.
Šaldiklio paslaptys ir gudrybės
Šaldiklis – tai jau visai kita istorija. Čia temperatūra turėtų būti -18°C arba žemesnė. Tokioje temperatūroje bakterijų augimas praktiškai sustoja, bet tai nereiškia, kad maistas gali gulėti amžinai. Yra toks dalykas kaip „šaldiklio nudegimas” – kai maistas praranda drėgmę ir paviršius tampa sausas, pilkas ir nebeskoningas.
Raktas į sėkmingą šaldymą – tinkamai supakuoti produktus. Oras yra jūsų priešas. Naudokite vakuuminius maišelius arba bent jau išspauskite kuo daugiau oro iš paprastų užspaudžiamų maišelių. Skysčius šaldykite hermetiškuose induose, bet palikite viršuje šiek tiek vietos – vanduo šaldamas plečiasi, ir jūsų indas gali tiesiog sprogti.
Štai ko daugelis nežino: greitesnis šaldymas = geresnis rezultatas. Kodėl? Nes lėtai šaldant susidaro dideli ledo kristalai, kurie pramušia ląstelių sienas. Kai atšildysite tokį maistą, visas skystis ištekės, ir produktas bus sausas bei nebeskoningas. Todėl nedėkite į šaldiklį didelių, karštų puodų – padalinkite į mažesnes porcijas ir leiskite atvėsti iki kambario temperatūros.
Kaip tinkamai atšildyti – ne mažiau svarbu
Daugelis žmonių šaldymą atlieka gerai, bet atšildymas – tai jau katastrofa. Mėsa ant stalo kambario temperatūroje? Prašom bakterijų puotos! Mikrobanginėje pilna galia? Sveiki atvykę į guminį, nevienodai įšildytą maistą.
Saugiausias būdas atšildyti – šaldytuve. Taip, tai užtrunka ilgiau (dideliam mėsos gabalui gali prireikti 24 valandų), bet bakterijos neturi šansų daugintis, o maisto tekstūra išlieka geriausia. Jei skubate, galite naudoti šaltą vandenį – įdėkite produktą į hermetišką maišelį ir laikykite šaltame vandenyje, keisdami jį kas 30 minučių.
Mikrobanginė krosnelė atšildymui – paskutinė išeitis. Jei jau naudojate, tai tik su specialia atšildymo funkcija ir būtinai iš karto gaminkite produktą po atšildymo. Niekada neatšildykite ir vėl neužšaldykite to paties produkto – kiekvieną kartą kokybė blogėja, o bakterijų rizika auga.
Vienas patarimas, kurį retai kas žino: jei šaldote sultingus vaisius ar daržoves (uogas, pomidorus), pirmiausia išdėliokite juos ant padėklo, kad neliestų vienas kito, ir tik tada supakuokite. Taip jie nesulis į vieną gabalą ir galėsite imti tiek, kiek reikia.
Maistinių medžiagų išsaugojimas – čia ir prasideda chemija
Dabar prie svarbios dalies – kaip išsaugoti tas vitaminus ir mineralus, dėl kurių iš viso stengiamės valgyti sveikai. Skirtingi vitaminai skirtingai reaguoja į šaldymą. Vandenyje tirpūs vitaminai (C ir B grupės) yra jautriausi – jie gali prarasti iki 50% savo aktyvumo per pirmuosius kelis mėnesius šaldiklyje.
Bet štai įdomus faktas: greitai užšaldytos daržovės dažnai turi DAUGIAU vitaminų nei „šviežios” parduotuvėje. Kodėl? Nes pramoniniam šaldymui daržovės užšaldomos per kelias valandas po nuėmimo, o tos „šviežios” gali keliauti sunkvežimiais savaitę ar dvi. Per tą laiką vitaminai natūraliai irsta.
Riebaluose tirpūs vitaminai (A, D, E, K) yra stabilesni šaldant, bet jie gali oksiduotis, jei produktas netinkamai supakuotas. Todėl riebesnį maistą – žuvį, mėsą, riešutus – būtina labai gerai apsaugoti nuo oro.
Antioksidantai, tokie kaip likopenas pomidoruose ar beta karotenas morkose, šaldant išlieka gana stabilūs. Kai kurie tyrimai netgi rodo, kad šaldymas gali padaryti kai kuriuos antioksidantus labiau prieinamus organizmui, nes ledo kristalai suardo ląstelių sienas.
Dažniausios klaidos, kurias daro net patyrę šeimininkai
Pirmoji ir didžiausia klaida – perkrautas šaldytuvas. Kai produktai suspausti kaip sardinės, oras negali cirkuliuoti, ir temperatūra tampa nevienoda. Šaldytuvui reikia bent 20% laisvos vietos, kad jis veiktų efektyviai.
Antroji – karštų produktų dėjimas į šaldytuvą ar šaldiklį. Taip jūs pakeliate visos šaldytuvo temperatūrą, verčiate jį dirbti intensyviau (daugiau elektros!) ir rizikuojate, kad šalia esantys produktai šiek tiek atšils ir vėl atvės – puiki sąlyga bakterijoms.
Trečioji – ignoruojamas šaldytuvo valymas. Ant lentynų ir stalčių kaupiasi bakterijos, pelėsiai, nemalonūs kvapai. Šaldytuvas turėtų būti išvalomas bent kartą per mėnesį – išimkite viską, nuvalykite šiltu vandeniu su šiek tiek sodos, nusausinkite.
Ketvirtoji – produktų laikymas originaliose pakuotėse. Mėsa iš parduotuvės dažnai pakuota į absorbuojančius padėklus, kurie puikiai renka drėgmę ir bakterijas. Perpakuokite į švarų indą ar maišelį. Tas pats su pjaustyta dešra ar sūriu – originali pakuotė atidaryta jau nebėra hermetiška.
Penktoji – datos ignoravimas. „Geriausias iki” nereiškia, kad produktas staiga taps nuodingas kitą dieną, bet tai geras orientyras. Šaldytuve produktai išlieka saugūs vartoti ilgiau nei nurodyta data, bet kokybė blogėja. Šaldiklyje datos tampa mažiau svarbios saugumui, bet labai svarbios kokybei.
Kai šaldytuvas tampa jūsų sąjungininku, o ne priešu
Matote, šaldymas nėra sudėtinga mokslo šaka, bet reikia šiek tiek suprasti logiką. Kai suprantate, kodėl tam tikri dalykai vyksta tam tikru būdu, viskas tampa intuityviau. Nebereikia spėlioti, ar galite dar valgyti tą sūrį su žaliu krašteliu (ne, negalite – pelėsiai sūryje turi šaknis giliai viduje), ar kodėl jūsų šaldytas baravykas tapo guminis (nes jame daug vandens, ir reikėjo jį pirmiau apkepti).
Geras šaldymas ekonomija pinigus – mažiau išmetate, galite pirkti didesniais kiekiais, kai yra akcijos, galite ruošti maistą iš anksto ir šaldyti porcijomis. Tai taip pat sveikiau – galite šaldyti šviežias daržoves vasarą ir valgyti jas žiemą, kai parduotuvėse tik importuotos, be skonio.
Ir dar vienas dalykas – pasitikėkite savo juslėmis. Jei kažkas atrodo, kvepia ar jaučiasi keistai, geriau išmeskite. Jokia data ant pakuotės nėra svarbesnė už jūsų akis, nosį ir sveikąjį protą. Šaldymas sulėtina gendimą, bet jo nesustabdo visiškai. Maistas yra gyva medžiaga, kuri nuolat keičiasi, ir mūsų darbas – padėti jam išlikti kuo geresniam kuo ilgiau.
