Kodėl verta kepti picą namuose, o ne užsisakyti
Žinau, ką dabar galvojate – kam tas vargis, kai galima tiesiog paskambinti ir po pusvalandžio turėti karštą picą prie durų? Bet patikėkit, namų keptos picos skonis yra visiškai kitokio lygio. Pirmiausia, jūs žinote, kas ten viduje. Jokių keistų priedų, konservantų ar pernelyg riebaus sūrio, kuris po valandos virsta į kažką panašaus į gumą. Antra, tai tikrai ne taip sudėtinga, kaip atrodo. Taip, pirmą kartą gali būti šiek tiek chaotiška, tešla gali prilipti prie rankų, o pica išeiti ne visai apvali (bet kas pasakė, kad ji turi būti ideali?).
Dar vienas dalykas – picos kepimas namuose yra puiki veikla visai šeimai. Vaikai gali dalyvaut ruošiant įdarą, partneris gali bandyti mestis tešlą į orą kaip tikras picų meistras (nors greičiausiai ji nukriš ant grindų), o jūs galite jaustis kaip tikras kulinarijos ekspertas. Be to, kai ištrauksite iš orkaitės tą kvepiantį stebuklą su burbuliuojančiu sūriu, jausitės kaip tikras italas, net jei už lango ne Neapolio gatvės, o Vilniaus Žirmūnai.
Tešlos paslaptys: nuo miltų iki idealios konsistencijos
Gera picos tešla – tai pagrindas, ant kurio statoma visa konstrukcija. Ir čia prasideda pirmasis iššūkis daugeliui. Kokius miltus rinktis? Lietuvoje dažniausiai parduotuvėse rasite 405 tipo arba 550 tipo miltus. Picai idealiausi būtų 00 tipo italų miltai, bet jei jų nerandate, 405 tipo puikiai tiks. Jie švelnūs, gerai formuoja tešlą ir duoda tą reikiamą tekstūrą.
Receptas iš tikrųjų paprastas: kilogramui miltų reikia apie 600 ml šilto vandens, 20 g druskos, 3 g šviežių mielių (arba 1 g sausų) ir šaukšto alyvuogių aliejaus. Bet štai kur slypi triukas – tešla turi fermentuotis. Ne tą valandą, ne dvi. Idealiai – 24 valandas šaldytuve. Žinau, skamba kaip amžinybė, bet būtent per tą laiką tešla įgauna tą sudėtingą skonį ir tampa lengvai virškinamą.
Kai maišote tešlą, nepulkite iškart pilti visų miltų. Pradėkite nuo pusės, maišykite, žiūrėkite konsistencijos. Tešla turi būti šiek tiek lipni, bet ne tokia, kad liptų prie rankų kaip klijai. Jei per daug lipni – pridėkite miltų, jei per sausa – lašelis vandens. Minkymas trunka apie 10 minučių. Taip, rankos pavargs, bet tai geriau nei sporto salė.
Įrangos klausimas: ar tikrai reikia picos akmens?
Dabar apie tą amžiną diskusiją – ar reikia specialios įrangos? Trumpas atsakymas: ne, bet ji padeda. Picos akmuo ar plieno plokštė tikrai pagerina rezultatą, nes sukaups karštį ir duos tą traškią plutelę. Bet jei neturite ir nenorėjote investuoti, paprastas kepimo skardas su apverstu dugnu irgi veiks. Tiesiog įkaitinkite jį orkaitėje bent 30 minučių prieš kepant.
Orkaitė – čia svarbu. Italai kepa picas 400-500 laipsnių temperatūroje specialiose krosnelėse. Mūsų namų orkaitės paprastai pasiekia maksimum 250-270 laipsnių. Tai nereiškia, kad nepavyks, tiesiog kepsite ilgiau – apie 10-12 minučių vietoj 90 sekundžių. Įjunkite orkaitę ant maksimalios temperatūros ir būtinai su apatiniu kaitinamuoju elementu (arba „apačia-viršus” režimu).
Dar vienas naudingas daiktas – picos mentė. Bet jei neturite, galite naudoti plokščią pjaustymo lentą arba net tvirtą kartoną, apklijuotą kepimo popieriumi. Svarbu, kad galėtumėte greitai perkelti picą į įkaitusią orkaitę.
Padažo alchemija: pomidorai ir jų draugai
Daugelis žmonių pernelyg komplikuoja picos padažą. Italai naudoja paprastą receptą: geros kokybės konservuoti San Marzano pomidorai (arba bet kokie kokybiški konservuoti pomidorai), druska, šiek tiek alyvuogių aliejaus ir gal česnako skiltelė. Viskas. Jokio valandų virimo, jokių sudėtingų prieskonių mišinių.
Aš paprastai tiesiog sutrinu konservuotus pomidorus rankomis (jaučiatės kaip tikras virtuvės barbaras), pridedau žiupsnelį druskos, šaukštą alyvuogių aliejaus ir kartais – tik kartais – truputį džiovintų baziliko. Kai kurie mėgsta pridėti cukraus, kad subalansuotų rūgštį, bet man asmeniškai tai nereikalinga, jei pomidorai geros kokybės.
Svarbu nepersistengti su padažo kiekiu ant picos. Dažniausia klaida – per daug padažo. Tuomet pica tampa šlapia, tešla neiškepa kaip reikiant, ir viskas virsta į kažkokį pomidorų balą su sūriu. Pakankamai plono sluoksnio – maždaug 3-4 šaukštų vidutinio dydžio picai.
Sūrio dilema ir kiti užpilai
Mozzarella – štai ko reikia klasikinei picai. Bet ne bet kokia. Idealu būtų švieži mozzarella rutuliai vandenyje, bet Lietuvoje jie gana brangūs ir ne visada lengvai prieinami. Tiks ir įprasta mozzarella, tik pasirinkite tokią, kuri skirta kepimui ir turi mažiau drėgmės. Jei naudojate šviežią mozzarellą, būtinai ją nusausinkite – supjaustykite, išdėliokite ant popierinių rankšluosčių ir leiskite nusausėti bent 30 minučių.
Kiek sūrio dėti? Vėlgi, mažiau nei manote. Apie 100-150 gramų vidutinei picai. Per daug sūrio = per riebi pica, kuri sunkiai virškinasi ir užgožia visus kitus skonius. Italai šiuo klausimu yra gana santūrūs, ir mes turėtume iš jų pasimokyti.
Dėl kitų užpilų – čia jūsų fantazijos laukas, bet laikykitės aukso taisyklės: mažiau yra daugiau. Klasikinė Margherita su pomidorais, mozzarella ir šviežiu baziliku yra tobula būtent dėl savo paprastumo. Jei norite pridėti daugiau ingredientų, rinkitės 2-3, ne dešimt. Salami, šviežios daržovės, alyvuogės, kaparėliai, ančiuviai – viskas tinka, bet ne viskas vienu metu.
Dar vienas patarimas: jei naudojate daržoves, kurios turi daug vandens (pvz., pievagrybius, cukinijas), pirmiau jas apkepkite keptuvėje, kad išgaruotų perteklinis skystis. Priešingu atveju pica bus šlapia.
Tešlos formavimas: menas ar mokslas?
Atėjo tas momentas, kai reikia iš tešlos rutuliuko padaryti plokščią apskritimą. Pirmiausia – niekada nenaudokite volelio! Gerai, galite, bet tuomet prarasite visas tas oro burbulėles tešloje, kurios duoda puikią tekstūrą. Italai formuoja tešlą rankomis, ir jūs taip pat galite.
Ištraukite tešlos rutuliuką iš šaldytuvo maždaug prieš valandą, kad jis pasiektų kambario temperatūrą. Ant darbo paviršiaus paberkite miltų (arba dar geriau – kukurūzų miltų, jie suteikia papildomo traškumo). Padėkite tešlos rutulį ir švelniai pradėkite spausti pirštais nuo centro link kraštų, palikdami apie 1-2 cm storesnį kraštą.
Kai tešla jau šiek tiek išsiplėtusi, galite ją pakelti ir leisti gravitacijai padaryti savo darbą – laikykite tešlą ant kumščių ir švelniai sukiokite, leisdami jai tempis savo svoriu. Skamba bauginančiai? Pirmą kartą tikrai bus keista, bet po kelių bandymų įgausite jausmą. O jei tešla plyšta – nieko tokio, tiesiog sulipdykite ją atgal. Niekas nepamatys po visais tais skaniais dalykais viršuje.
Kepimo menas: temperatūra, laikas ir stebėjimas
Dabar pats įdomiausias etapas. Jūsų orkaite jau turėtų būti įkaitusi iki maksimalios temperatūros bent 30-45 minutes. Taip, tai sunaudoja nemažai elektros, bet rezultatas to vertas. Jei turite picos akmenį, jis taip pat turėtų būti įkaitęs orkaitėje.
Suformuotą tešlą su visais užpilais reikia greitai perkelti į orkaitę. Jei naudojate kepimo popierių (kas yra visai teisėta strategija pradedantiesiems), galite tiesiog perkelti viską kartu su popieriumi ant įkaitusio akmens ar skardo. Po poros minučių galite atsargiai ištraukti popierių iš po picos, kad apačia geriau išsikeptų.
Kepimo laikas priklauso nuo jūsų orkaitės, bet paprastai tai 10-12 minučių. Stebėkite – pica gatava, kai kraštai gražiai parudę, sūris burbuliuoja, o apačia (galite švelniai pakelti picą mentele ir pasižiūrėti) turi gražių rudų dėmių. Jei viršus jau gražus, bet apačia dar šviesi, sumažinkite viršutinį kaitinimą arba perjunkite tik į apatinį.
Kai ištrauksite picą iš orkaitės, leiskite jai „pailsėti” bent minutę-dvi prieš pjaudami. Žinau, sunku atsispirti, kai kvapas toks nuostabus, bet šis trumpas laukimas leidžia sūriui šiek tiek sustingti ir picai lengviau pjaustosi.
Kai kas nepavyksta: dažniausios klaidos ir jų sprendimai
Pica išėjo šlapia vidury? Greičiausiai per daug padažo arba per daug drėgmės turinčių ingredientų. Kitą kartą naudokite mažiau padažo ir nusausinkite drėgnus ingredientus. Taip pat gali būti, kad tešla per stora – stenkitės ją ištempti ploniau.
Apačia neiškepa, o viršus jau dega? Jūsų orkaite per silpnas apatinis kaitinimas. Bandykite kepti picą žemiau orkaitėje, artimai apatinio elemento. Arba įsigykite picos akmenį/plieninę plokštę, kurie sukaups daugiau šilumos.
Tešla nelipdo, išsitęsia atgal kaip guma? Ji dar per šalta arba per mažai fermentavosi. Leiskite jai pašilti kambario temperatūroje ilgiau. Arba kitą kartą fermentuokite ilgiau – net 48 valandas šaldytuve.
Pica prilimpa prie kepimo paviršiaus? Nepakanka miltų arba kukurūzų miltų po tešla. Visada būkite dosnūs su miltais ant darbo paviršiaus ir po tešla prieš keliant į orkaitę.
Skonis kažkaip plokščias, neįdomus? Greičiausiai trūksta druskos. Druska reikalinga ne tik tešloje, bet ir padaže, ir net ant pačios picos prieš kepant. Taip pat įsitikinkite, kad naudojate kokybišką alyvuogių aliejų – jis tikrai daro skirtumą.
Eksperimentai ir atradimai: kai jau įvaldėte pagrindus
Kai jau kelis kartus sėkmingai iškepėte klasikinę Margheritą ar picą su salami, atėjo laikas eksperimentams. Lietuviški ingredientai gali puikiai derėti su itališka baze. Bandžiau picą su rūkyta žuvimi ir grietine vietoj pomidorų padažo – išėjo kažkas tarp picos ir tradicinio lietuviško patiekalo, bet labai skanu.
Arba pabandykite „baltą picą” (bianca) – be pomidorų padažo, tik su alyvuogių aliejumi, česnaku, mozzarella ir galbūt rikota sūriu. Ant tokios picos puikiai tinka špinatai, grybai arba net bulvės (taip, bulvės ant picos – italai tai daro, ir tai nuostabu).
Sezoniniai ingredientai taip pat puiki idėja. Rudenį – moliūgas su šalavijais ir feta sūriu. Vasarą – šviežios pomidorų skiltelės, rukola ir parmezanas (pridedama jau po kepimo). Pavasarį – šparagai ir kiaušinis (įmuškite kiaušinį ant picos paskutinėmis kepimo minutėmis).
Dar vienas įdomus dalykas – picos tešlą galite naudoti ne tik picai. Focaccia, duonos lazdelės su česnaku, net saldūs variantai su Nutella ir vaisiais po kepimo. Kai jau mokate daryti gerą tešlą, galimybės beribės.
Kai pica tampa ritualu, o ne tik maistu
Po kelių mėnesių reguliaraus picos kepimo namuose pastebėsite, kad tai tampa daugiau nei tik maisto gaminimas. Penktadienio vakaras, šeima virtuvėje, kiekvienas ruošia savo picą su mėgstamais užpilais – tai tampa tradicija, laukiamu įvykiu. Vaikai didžiuojasi savo kūriniais (net jei ant vienos picos yra tik sūris, ant kitos – tik kečupas, nes trejetukai turi savo viziją).
Picos kepimas moko kantrybės – negalite paskubinti fermentacijos. Moko tikslumo – ingredientų proporcijos svarbios. Bet kartu leidžia būti kūrybiškiems ir eksperimentuoti. Tai balanso menas tarp tradicijos ir inovacijos, tarp itališkų šaknų ir lietuviškos realybės.
Ir štai kas nuostabu – kiekviena pica bus šiek tiek kitokia. Net naudojant tą patį receptą, tą pačią orkaitę, tuos pačius ingredientus. Tešla gyvena savo gyvenimą, orkaite turi savo nuotaikas, jūsų rankos kiekvieną kartą formuoja šiek tiek kitaip. Tai ne trūkumas, tai grožis. Tobulumas nuobodus, o šiek tiek netaisyklinga, namuose su meile iškeptas pica – tai tikras skonis, tikra patirtis.
Taigi nebijokit, įsijunkite tą orkaitę, pasibarstykit miltų po visa virtuvę (taip bus, susitaikykite), ir pradėkite savo picos kepimo nuotykį. Pirmoji gal nebus tobula, antroji bus geresnė, o po dešimtos jau jausitės kaip tikras pizzaiolo. Ir kai draugai paragaus jūsų kūrinio ir paklaus: „Iš kur užsisakėte?” – žinosite, kad pavyko. Buon appetito!
