Kodėl verta gaminti alų namuose?
Kai pirmą kartą pasakiau draugams, kad gaminu alų namuose, daugelis žiūrėjo į mane kaip į keistuolį. „Kam tau to reikia, kai parduotuvėje pilna alaus?” – klausinėjo jie. Bet štai dabar, po kelių metų eksperimentų, tie patys draugai prašo pasidalinti savo gaminiu ir klausia receptų. Naminio alaus gamyba – tai ne tik galimybė sutaupyti pinigų (nors ir tai nemažas pliusas), bet ir tikras kūrybinis procesas, kuris leidžia sukurti būtent tokį alų, kokio tau norisi.
Pirmiausia, jūs visiškai kontroliuojate ingredientus. Žinote, kas patenka į jūsų gėrimą – jokių konservantų, jokių keistų priedų, tik salyklas, apyniai, mielės ir vanduo. Antra, galite eksperimentuoti su skoniais taip, kaip niekas kitas. Norite alaus su vyšniomis? Prašom. Su kardamonu ir apelsinų žievelėmis? Kodėl gi ne! Trečia, tai tiesiog smagu. Yra kažkas ypatingai pasitenkinimo teikiančio stebėti, kaip paprastos žaliavos virsta putojančiu, aromatingu gėrimu.
Kas tau reikės pradedant šį nuotykį
Nepradėkite iš karto pirkti brangios įrangos už šimtus eurų. Mano pirmasis alus buvo pagamintas naudojant paprastą didžiulį puodą, kurį mama naudojo uogienei virti, ir kelias plastikines talpas. Žinoma, rezultatas nebuvo tobulas, bet buvo mano ir buvo geras.
Baziniam rinkiniui reikės: didelio virimo puodo (bent 15 litrų talpos), fermentacinio indo su oro užraktu, termometro, hidrometro (matuoti alkoholio kiekį), ilgo maišymo šaukšto ir butelių su kamšteliais. Visa tai galima įsigyti už 50-100 eurų, o kai kuriuos daiktus tikriausiai jau turite namuose.
Dėl ingredientų – pradėkite nuo paprasčiausių. Jums reikės salyklo (dažniausiai miežių, bet būna ir kviečių, rugių), apynių (jie suteikia kartumą ir aromatą), mielių (jos paverčia cukrų alkoholiu) ir gero vandens. Daugelis naujokų klysta bandydami iš karto gaminti sudėtingus receptus. Patikėkite manimi – pradėkite nuo paprasto šviesaus alaus ar pale ale. Kai suprasite pagrindus, tada jau galėsite leistis į eksperimentus su stout, IPA ar belgiškomis tripel.
Salyklas – alaus siela ir pagrindas
Salyklas yra tai, kas suteikia alui jo pagrindinį skonį, spalvą ir kūną. Tai grūdai (dažniausiai miežiai), kurie buvo sudrėkinti, pradėjo dygti, o tada buvo išdžiovinti ir kartais apskrudinti. Šis procesas vadinamas salyklavimu ir jis paverčia grūduose esančius krakmolus į cukrus, kuriuos vėliau mielės gali suvalgyti ir paversti alkoholiu.
Yra daugybė salyklo rūšių. Bazinis salyklas (pilsner, pale ale) sudaro didžiąją dalį recepto – apie 80-95 procentų. Jie šviesūs ir suteikia pagrindinį saldu, grūdišką skonį. Specialieji salyklai (caramel, chocolate, roasted) naudojami mažesniais kiekiais ir suteikia papildomų skonių – karamelinio, šokoladinio, kavos, riešutų. Kuo tamsesnis salyklas, tuo tamsesnis ir skoningesnis bus jūsų alus.
Pradedantiesiems rekomenduoju pirkti jau sumalto salyklo – taip sutaupysite laiko ir pastangų. Vėliau, jei įsitrauksite, galėsite įsigyti malūnėlį ir malti patys. Šviežiai sumaltas salyklas tikrai duoda geresnį rezultatą, bet skirtumas nėra toks dramatiškas, kad dėl to verta atsisakyti pradėti.
Apyniai – kartumas ir aromatas vienoje vietoje
Apyniai yra tie žalieji kūgiai, kurie suteikia alui charakteringą kartumą ir aromatą. Be jų alus būtų pernelyg saldus ir nesubalansuotas. Bet apyniai daro daug daugiau – jie taip pat veikia kaip natūralus konservantas ir padeda išlaikyti alaus putą.
Yra kartieji apyniai (bittering hops) ir aromatiniai apyniai (aroma hops). Kartieji paprastai dedami virimo pradžioje ir virinami ilgai – jie išskiria alfa rūgštis, kurios suteikia kartumą. Aromatiniai dedami virimo pabaigoje arba net po virimo – jie suteikia alui įvairius aromatus: citrusų, pušų, gėlių, žolinių, vaisių.
Mano asmeniniai favoritai – Cascade (citrusinis, gėlių aromatas), Saaz (klasikinis, švelnus, žolinis) ir Centennial (stiprus, pušinis, citrusinis). Bet yra šimtai rūšių, ir kiekviena turi savo charakterį. Pradedantiesiems patarčiau laikytis recepto ir nenukrypti – vėliau, kai suprasite, kaip apyniai veikia, galėsite eksperimentuoti.
Virimo diena – kai magija vyksta virtuvėje
Taigi, atėjo ta diena. Jūs turite ingredientus, įrangą, receptą ir laisvą dieną (taip, reikės bent 5-6 valandų). Pirmiausia – sanitarija. Tai skamba nuobodžiai, bet tai svarbiausias dalykas. Viskas, kas liečia jūsų alų po virimo, turi būti sterilu. Naudokite specialius dezinfekavimo tirpalus arba bent jau verdantį vandenį. Bakterijos ir laukinės mielės yra jūsų priešai.
Procesas prasideda nuo salyklo mirkymo. Įberkite sumalto salyklo į maišelį (kaip didelį arbatos maišelį) ir pamerkite į karštą vandenį (apie 65-68°C). Laikykite apie valandą, palaikydami temperatūrą. Šis procesas vadinamas mišingu (mashing) ir per jį salyklo krakmolai virsta cukrais. Po valandos išimkite salyklo maišelį, leisdami skysčiui nuvarvėti atgal į puodą. Šis saldus skystis vadinamas misla (wort).
Dabar pradėkite virti mislą ir dėkite apynius pagal receptą. Paprastai virinama 60-90 minučių. Kartieji apyniai dedami pradžioje, aromatiniai – paskutinėmis 15-5 minutėmis. Namai prisipildys nuostabaus aromato – jūsų kaimynai tikrai pastebės, kad kažkas vyksta.
Po virimo mislą reikia greitai atvėsinti iki maždaug 20°C. Čia galite naudoti specialų vėsintuvą arba tiesiog pastatyti puodą į vonioje su šaltu vandeniu ir ledu. Kuo greičiau atvėsinsite, tuo geriau – taip sumažinsite bakterijų užkrėtimo riziką.
Fermentacija – kantrybės menas
Kai misla atvėsinta, perpilkite ją į fermentacinį indą, pridėkite mieles ir uždėkite oro užraktą. Dabar prasideda fermentacija – procesas, per kurį mielės suvalgo cukrus ir išskiria alkoholį bei anglies dioksidą. Pirmąsias 24-48 valandas oro užraktas bus aktyviai burbuliuojantis – tai reiškia, kad mielės dirba visu pajėgumu.
Pirminė fermentacija trunka apie 1-2 savaites. Temperatūra svarbi – dauguma mielių geriausia dirba 18-22°C temperatūroje. Per karšta – mielės gamins nepageidaujamus skonius, per šalta – jos tiesiog sustoja dirbti. Aš laikau savo fermentacinį indą rūsyje, kur temperatūra gana stabili.
Kaip žinoti, kad fermentacija baigta? Naudokite hidrometrą – matuokite specifinį tankį kelias dienas iš eilės. Kai jis nustoja keistis, fermentacija baigta. Paprastai galutinis tankis būna apie 1.010-1.015 (priklausomai nuo recepto). Čia taip pat galite apskaičiuoti alkoholio kiekį – atimkite galutinį tankį iš pradinio ir padauginkite iš 131.
Kai kurie receptai reikalauja antrinės fermentacijos – perpilate alų į kitą indą, palikdami nuosėdas, ir laikote dar kelias savaites. Tai padeda alui išskaidrėti ir subręsti. Aš paprastai tai darau su stipresniais alais (stout, barleywine), bet su paprastais pale ale galima ir praleisti šį žingsnį.
Buteliavimas ir karbonizacija – paskutinis sprintas
Jūsų alus yra paruoštas, bet dar neputoja. Kad jis taptų tikru alumi su puta, reikia jį karbonizuoti. Yra du būdai: natūralus (buteliuose) ir priverstinis (naudojant CO2 balioną). Pradedantiesiems rekomenduoju pirmąjį – paprasčiau ir pigiau.
Natūraliai karbonizacijai į kiekvieną butelį įdedama šiek tiek cukraus (arba specialaus priming sugar). Buteliuose dar esančios mielės suvalgo šį cukrų ir išskiria anglies dioksidą, kuris, neturėdamas kur pabėgti, ištirpsta aluje ir sukuria putą. Paprastai reikia apie 5-8 gramų cukraus vienam litrui – priklausomai nuo alaus stiliaus.
Buteliavimas – nuobodus, bet būtinas darbas. Vėlgi, sanitarija yra raktas. Visi buteliai ir kamšteliai turi būti sterilūs. Pripildykite butelius, palikdami apie 2-3 cm vietos viršuje, uždėkite kamštelius ir laikykite kambario temperatūroje dar 1-2 savaites. Per tą laiką alus karbonizuosis ir šiek tiek subręs.
Po dviejų savaičių galite atidaryti pirmąjį butelį ir paragauti. Bet patikėkite – dar palaukite. Alus tik gerėja su laiku. Po mėnesio jis bus daug geresnis nei po dviejų savaičių. Kai kurie stiprūs alūs (imperial stout, barleywine) geriausiai skamba po pusės metų ar net metų.
Kai kas nepavyksta – ir tai visiškai normalu
Mano pirmasis alus buvo… įdomus. Jis buvo per saldus, per drumzlinas ir turėjo keistą šalutinį skonį. Bet aš jį išgėriau (na, daugumą) ir išmokau iš klaidų. Kiekvienas naminis alaus darytojus turi savo nesėkmių istorijų.
Dažniausios problemos: infekcija (bakterijos ar laukinės mielės), oksidacija (per daug deguonies kontakto), netinkama fermentacijos temperatūra, per daug ar per mažai apynių. Dauguma šių problemų išsprendžiamos geresnė sanitarija, temperatūros kontrole ir kruopščiu recepto laikymusi.
Jei alus turi rūgštų, acetono ar kartoninio skonį – greičiausiai įvyko infekcija ar oksidacija. Jei turi bananų ar gvazdikėlių skonį (kai to neturėtų būti) – fermentacijos temperatūra buvo per aukšta. Jei alus per saldus – fermentacija nebaigta arba naudojote per mažai mielių. Jei per kartus – per daug apynių arba virėte juos per ilgai.
Bet nesimeskite į neviltį. Kiekviena klaida yra pamoka. Užsirašinėkite viską – ką darėte, kokios buvo temperatūros, kaip skonio rezultatas. Po kelių bandymų pradėsite suprasti, kaip viskas veikia, ir jūsų alus taps vis geresnis.
Kai alus pagaliau bokaluose – džiaugsmas ir pasididžiavimas
Nieko nėra geresnio už tą akimirką, kai atsisėdi su draugais, atidari savo pagaminto alaus butelį, išpili į bokalus ir matai tą tobulą putą. Pirmasis gurkšnis – ir visi žiūri į tave, laukdami nuosprendžio. Ir kai jis geras (o jis bus geras, jei sekėte receptą ir buvote kantrus), jautiesi kaip tikras meistras.
Naminio alaus gamyba tapo mano hobiu, kuris suteikia ne tik gerą gėrimą, bet ir bendruomenės jausmą. Yra daugybė forumų, Facebook grupių, kur žmonės dalijasi receptais, patarimais, nesėkmėmis ir pergalėmis. Kai kurie mano geriausi draugai yra tie, su kuriais susipažinau per naminio alaus gamybos renginius.
Taip pat tai puikus būdas sutaupyti pinigų ilgalaikėje perspektyvoje. Taip, pradžioje investuosite į įrangą, bet vėliau vieno litro alaus savikaina būna apie 1-2 eurus, priklausomai nuo ingredientų. Palyginkite su krautuvės kainomis, ypač jei mėgstate craft alų.
Ir svarbiausia – jūs galite gaminti būtent tokį alų, kokio norite. Mėgstate labai apyniuotą IPA? Darykite. Norite šokoladinio stout su kava? Prašom. Svajojate apie alų su egzotiškais vaisiais? Kodėl gi ne! Jūsų virtuvė – jūsų laboratorija, ir galimybės beribės.
Taigi, jei vis dar svarstote, ar verta pradėti – atsakymas yra taip. Pradėkite nuo paprasto recepto, nesibaiminkite klaidų ir mėgaukitės procesu. Po kelių mėnesių jūs jau turėsite savo mėgstamiausią receptą, kuriuo didžiuositės, ir galbūt net pradėsite svajoti apie savo mini bravorą. O kas žino – gal kada nors jūsų alus atsidurs ne tik draugų bokaluose, bet ir platesnėje rinkoje. Bet kol kas – tiesiog mėgaukitės nuotykiu nuo salyklo iki bokalų. Sveikinu į naminio alaus gamintojų bendruomenę!
