Kodėl verta gaminti garstyčias pačiam?
Jei esi iš tų žmonių, kurie parduotuvėje perka garstyčias, pažiūri į sudėtį ir galvoja – na, čia jau per daug chemijos – tai šis straipsnis kaip tik tau. Namų garstyčios nėra kažkoks sudėtingas projektas, kuriam reikia specialios įrangos ar kulinarinių kursų. Iš tikrųjų viskas, ko reikia, yra garstyčių sėklos, šiek tiek skysčio ir noras eksperimentuoti.
Parduotuvėse parduodamos garstyčios dažnai turi konservantų, dirbtinių dažiklių, kartais net cukraus kiekiai juose gana solidūs. Kai gamini pats, žinai tiksliai, kas yra tavo inde. Be to, skonis – visai kitas reikalas. Šviežiai pagamintos garstyčios turi tą aštrumą, kuris tiesiog dingsta iš pramoninių produktų per ilgą laikymą ir pasterizavimą.
Dar vienas dalykas – kaina. Garstyčių sėklos nėra brangios, o iš vieno pakelio galima pagaminti kelis stiklainius produkto, kuris kainuotų kelis kartus daugiau parduotuvėje. Taigi ekonomiškai tai irgi prasminga.
Garstyčių sėklos: kuo jos skiriasi ir ką rinktis
Prieš pradedant gaminti, verta suprasti, kad ne visos garstyčių sėklos yra vienodos. Tai nėra koks nors trivialus skirtumas – nuo sėklų priklauso galutinis produkto skonis, aštrumas ir spalva.
Geltonosios sėklos (dar vadinamos baltomis) – tai mažiausiai aštrios iš visų. Jos suteikia švelnų, šiek tiek saldoką skonį ir geltoną spalvą. Klasikinės amerikietiškos garstyčios, tos ryškiai geltonos, kurias deda ant hotdogų, gaminamos būtent iš jų. Jei nori ko nors švelnesnio, pradėk nuo šių.
Rudosios sėklos – čia jau rimtesnis reikalas. Jos aštresnės, intensyvesnio skonio. Dijon stiliaus garstyčios gaminamos iš rudųjų sėklų. Jei mėgsti tą aštrumą, kuris šiek tiek dilgina nosį, rudosios sėklos yra tavo draugės.
Juodosios sėklos – pačios aštriausios. Naudojamos daug Indijos ir Artimųjų Rytų virtuvėje. Į garstyčias jas dėti galima, bet reikia žinoti, kad skonis bus labai intensyvus. Pradedantiesiems rekomenduočiau maišyti su geltonosiomis.
Praktinis patarimas: pirmam kartui pabandyk maišyti geltonąsias ir rudąsias santykiu 2:1. Gausite subalansuotą skonį – nei per švelnus, nei per aštrus.
Bazinis receptas: nuo ko pradėti
Gerai, einam prie praktikos. Bazinis garstyčių receptas yra toks paprastas, kad net keista, kodėl žmonės to nedaro dažniau.
Tau reikės:
- 4 šaukštai garstyčių sėklų (geltonų arba maišytų)
- 3-4 šaukštai acto (obuolių arba baltojo vyno)
- 2 šaukštai vandens
- Pusė šaukštelio druskos
- Šaukštelis medaus arba cukraus (nebūtina, bet subalansuoja skonį)
Pirmas žingsnis – sėklas pamirkyti. Sudėk jas į dubenėlį, užpilk actu ir vandeniu, palik bent 12 valandų, o geriausia – per naktį. Sėklos išbrinks, sugeria skystį ir taps daug lengviau malamos. Šio žingsnio praleisti nereikėtų – jei bandysi malti sausas sėklas, gausite labiau miltelius nei garstyčias.
Po mirkymo – blenderis arba grūstuvė. Jei nori lygių garstyčių, blenderis yra greičiausias kelias. Jei mėgsti grūdėtą tekstūrą (o tokios garstyčios irgi labai geros), sutrink tik dalį masės, o likusią palik sveikų sėklų pavidalu.
Sumaišyk viską, paragauk, pasūdyk pagal skonį. Jei per aštru – dėk daugiau medaus. Jei per švelnu – įdėk šaukštą rudųjų sėklų miltelių. Sudėk į stiklainį ir palik šaldytuve bent dieną – skonis dar susistovės ir pagerės.
Aštrumas ir kaip juo valdyti
Čia yra vienas iš įdomiausių dalykų apie garstyčias – jų aštrumas nėra pastovus. Jis keičiasi priklausomai nuo temperatūros, pH ir net nuo to, kaip ilgai garstyčios stovėjo.
Garstyčių aštrumą sukuria cheminė reakcija tarp fermentų ir gliukozinolatų – tai tokie junginiai, esantys sėklose. Kai sėklos sumalamos ir sumaišomos su vandeniu, prasideda reakcija, kurios metu susidaro izotiocianatai – tie patys junginiai, kurie dilgina nosį ir liežuvį.
Štai kas svarbu praktiškai:
- Karštas vanduo sumažina aštrumą. Jei nori švelnesnių garstyčių, mirkymo metu naudok šiltą vandenį arba trumpai pakaitink gatavą masę. Fermentai sunaikinami aukštoje temperatūroje, reakcija sustoja.
- Rūgštis (actas) konservuoja aštrumą. Actas sulėtina fermentų veiklą, todėl garstyčios ilgiau išlaiko aštrumą. Štai kodėl beveik visuose receptuose yra acto.
- Laikas minkština skonį. Šviežiai pagamintos garstyčios dažnai būna per daug aštrios ir šiek tiek karčios. Po dienos ar dviejų skonis suapvalėja.
Jei nori labai aštriu garstyčių – naudok šaltą vandenį, daug rudųjų sėklų ir nekaisk masės. Jei nori švelnesnių – atvirkščiai.
Variantai, kurie nustebins
Bazinis receptas – tik pradžia. Kai supranti principą, galima pradėti eksperimentuoti, ir čia prasideda tikras įdomumas.
Medaus garstyčios – tiesiog klasika. Į bazinį receptą dėk 2-3 šaukštus gero medaus. Tokios garstyčios puikiai tinka prie vištienos, kaip padažas salotoms ar sumuštiniams. Saldumas ir aštrumas kartu veikia labai harmoningai.
Alaus garstyčios – vietoj dalies vandens ir acto naudok tamsų alų. Skonis tampa gilesnis, šiek tiek karamelingas. Tokios garstyčios ypač tinka prie dešrelių ar sūrių lentutės.
Prancūziškos su vynu – klasikinės Dijon garstyčios tradiciškai gaminamos su baltu vynu arba verjuice (nerūgusio vynuogių sulčių). Jei nori artimesnio originalui skonio, pakeisk actą baltu sausu vynu. Skonis bus elegantiškesnis, mažiau rūgštus.
Su krienais – tai jau rimtas reikalas. Šviežiai tarkuoti krienai ir rudosios garstyčios – tai kombinacija, kuri tikrai nepalieka abejingų. Toks padažas puikiai tinka prie keptos jautienos ar silkės.
Itališko stiliaus su žolelėmis – sumaišyk garstyčias su šviežiu rozmarinu, česnaku ir šiek tiek citrinų sulčių. Tokios garstyčios tampa universaliu marinatų pagrindu.
Tekstūra: lygi ar grūdėta?
Žmonės dažnai galvoja, kad garstyčios turi būti lygios kaip kremas. Bet tai toli gražu ne vienintelė galimybė, ir daugeliui grūdėtos garstyčios patinka daug labiau.
Grūdėtos garstyčios (prancūziškai vadinamos moutarde à l’ancienne – senovinės garstyčios) gaminamos taip, kad sėklos tik iš dalies sumalamos. Tokios garstyčios turi įdomią tekstūrą – kai kurios sėklos sprogsta burnoje, suteikdamos intensyvų skonio proveržį.
Kaip pasiekti norimą tekstūrą:
- Visiškai lygios garstyčios – naudok stiprų blenderį, malimo metu galima pridėti šiek tiek daugiau skysčio.
- Vidutiniškai grūdėtos – sumaišyk blenderyje tik pusę masės, likusią palik sveikų sėklų.
- Labai grūdėtos – naudok grūstuvę arba blenderį trumpai impulsiniu režimu.
Beje, grūdėtos garstyčios geriau atrodo ant lėkštės ir sumuštiniuose – jos turi tą naminio produkto charizmą, kurios lygioms garstyčioms trūksta.
Laikymas ir kiek laiko galioja
Vienas dažniausių klausimų – kiek laiko garstyčios galioja? Atsakymas priklauso nuo to, kaip jas gaminai ir laikei.
Namų garstyčios be konservantų šaldytuve gali stovėti 1-3 mėnesius. Tai gana ilgas laikas, bet vis tiek trumpiau nei parduotuvėse perkamos, kurios dažnai turi metų galiojimo laikotarpį – būtent dėl tų konservantų, kurių mes ir norime išvengti.
Keli dalykai, kurie padeda garstyčioms ilgiau išsilaikyti:
- Stiklainis, o ne plastikas. Stiklas nesuteikia pašalinių kvapų ir yra higieniškai švaresnis. Prieš naudojimą stiklainį gerai išplauk ir nusausink.
- Šaukštas, o ne pirštai. Kaskart semiant garstyčias švaru šaukštu, išvengiama bakterijų pernešimo.
- Actas kaip natūralus konservantas. Kuo daugiau acto recepte, tuo ilgiau garstyčios išsilaikys. Jei nori ilgesnio galiojimo laiko, šiek tiek padidink acto kiekį.
- Sandariai uždarytas dangtis. Garstyčios greitai sugeria šaldytuvo kvapus, todėl dangtis turi būti gerai užsuktas.
Jei pastebėji, kad garstyčios pradeda keistai kveipti arba ant paviršiaus atsirado pelėsis – be gailesčio išmeski. Tai reta, bet pasitaiko, ypač jei gamybos metu buvo naudoti nešvarūs indai.
Kai garstyčios tampa ne tik priedu, o ingredientu
Daugelis žmonių garstyčias laiko tik priedu prie dešros ar sumuštinio. Bet namų garstyčios, ypač kokybiškos, gali tapti tikru kulinarinės kūrybos įrankiu.
Marinatai – tai viena geriausių sričių. Šaukštas garstyčių į marinatą mėsai suteikia ne tik skonį, bet ir padeda marinatui geriau prasiskverbti į mėsą. Garstyčios veikia kaip emulgatorius – jungia riebalinę ir vandeninę marinatų dalis.
Padažai – garstyčios yra vienas iš pagrindinių vinegreto ingredientų. Šaukštelis garstyčių, actas, aliejus – ir turite klasikinį prancūzišką salotų padažą. Garstyčios čia irgi veikia kaip emulgatorius, todėl padažas nesiskirsto.
Kepiniai – tai gali nustebinti, bet garstyčios kartais dedamos į duonos ar traškučių tešlą. Skonis subtilus, bet suteikia tą kažką, ko sunku tiksliai apibūdinti.
Sriubos ir troškiniai – šaukštas garstyčių į kopūstų sriubą ar mėsos troškinį suteikia gylio. Tai ne naujiena – tradicinėje lietuviškoje virtuvėje garstyčios irgi buvo naudojamos ne tik kaip priedas.
Galiausiai, namų garstyčios yra puiki dovana. Gražiai supakuotas stiklainis su asmeniškai pagamintomis garstyčiomis – tai kur kas prasmingesnė dovana nei dar vienas pirktas saldainių dėžutė. Ypač jei žmogus mėgsta gerą maistą.
Taigi, jei dar neišbandei gaminti garstyčių namuose – tai tikrai verta pradėti. Ne todėl, kad tai kažkoks sudėtingas menas, kurį reikia įvaldyti. O tiesiog todėl, kad tai smagu, skanu ir duoda tą pasitenkinimą, kai žinai, ką valgai. Pradėk nuo bazinio recepto, palaipsniui eksperimentuok su sėklomis, skysčiais ir priedais – ir netrukus turėsi savo, asmeninį garstyčių receptą, kurio nerasite jokioje parduotuvėje.
