Kodėl svogūnas verčia verkti – ir ar tai iš viso normalu?
Jei kada nors stovėjote prie pjaustymo lentelės su ašaromis ant skruostų ir galvojote, kad tiesiog esate per jautrūs – atsipalaiduokite. Tai ne jūsų problema. Tai chemija. Ir ne bet kokia – gana sudėtinga, daugiapakopė reakcijų grandinė, kurią svogūnas aktyvuoja vos tik jį pjaunate. Tiesą sakant, svogūnas yra vienas iš tų augalų, kurie tarsi turi savo gynybos sistemą – ir ji veikia puikiai.
Bet prieš einant prie sprendimų, verta suprasti, kas iš tikrųjų vyksta. Ne todėl, kad reikia išlaikyti egzaminą, o todėl, kad kai supranti priežastį, sprendimas tampa daug akivaizdesnis. Ir, tiesą sakant, šiek tiek smagiau virti, kai žinai, su kuo kovojai.
Kas vyksta svogūno viduje: trumpa, bet tikra chemijos pamoka
Svogūnas auga žemėje ir per tą laiką kaupia sieros junginius – tai yra jo maistinė vertė, bet kartu ir gynybinis arsenalą. Kai svogūno ląstelės yra nepažeistos, viskas ramu. Tačiau kai tik peiliu perpjaunate svogūną, ląstelės sutrūksta ir prasideda reakcija.
Konkrečiau: svogūno ląstelėse yra fermentas, vadinamas alinaze, ir atskiri sieros turintys junginiai – aminorūgštys sulfoksidai. Kol ląstelė sveika, jie yra atskirti. Bet kai ją pažeidžiate peiliu, alinazė susitinka su sulfoksidais ir prasideda reakcija – susidaro nestabilūs tarpiniai junginiai, kurie toliau skyla į sulfenines rūgštis. Šios rūgštys vėl reaguoja ir susidaro sin-propantial-S-oksidas – lakus junginys, kuris kyla į orą ir pasiekia jūsų akis.
Kai šis junginys liečiasi su akių drėgme, susidaro silpna sieros rūgštis. Akių nervai tai iškart jaučia kaip dirginimą ir siunčia signalą ašarų liaukoms: „Skalauk! Greitai!” Taigi jūsų akys verkia ne dėl emocijų – jos tiesiog bando apsisaugoti nuo rūgšties. Gana protinga sistema, jei pagalvoti.
Įdomu tai, kad ne visi svogūnai vienodai „stiprūs”. Raudonieji svogūnai paprastai dirgina mažiau nei geltieji, o šviežiai iš žemės ištraukti – dažnai stipriau nei tie, kurie pastovėjo sandėlyje. Tai susiję su sieros kiekiu, kurį svogūnas sugebėjo sukaupti augimo metu – kuo daugiau sieros dirvožemyje, tuo aštresnė reakcija.
Šaldytuvas, vanduo ir kiti liaudies metodai – kas iš tikrųjų veikia
Internete pilna patarimų, kaip pjauti svogūną be ašarų. Dalis jų – gryna tiesa, dalis – mitas, o dalis – tiesa, bet tik iš dalies. Pabandykime išrūšiuoti.
Šaldytuvas – veikia. Tai vienas iš labiausiai pagrįstų metodų. Kai svogūnas šaltas, fermentų aktyvumas sulėtėja – alinazė reaguoja lėčiau, todėl lakaus junginio susidaro mažiau. Rekomenduojama svogūną laikyti šaldytuve bent 15–30 minučių prieš pjaustant. Galima ir ilgiau – nieko blogo neatsitiks. Tiesiog nepamirškite, kad šaldytuvas nesulaiko reakcijos visiškai – tik sulėtina.
Vanduo – taip pat veikia, bet kitaip. Kai kurie rekomenduoja pjauti svogūną po tekančiu vandeniu arba šalia dubens su vandeniu. Logika paprasta: lakus junginys ištirpsta vandenyje greičiau nei pasiekia jūsų akis. Tai veikia, bet nepatogu – pjaustymo lenta šlapia, svogūnas slysta, o jūs jaučiatės kaip cirko artistai.
Duona burnoje – mitas. Populiarus patarimas laikyti duonos riekę burnoje pjaustant. Teoriškai duona turėtų absorbuoti lakius junginius. Praktiškai – labai abejotina. Burnos ertmė nėra tas kelias, kuriuo junginys keliauja į akis. Jis kyla į orą ir patenka tiesiai į akis, ne per burną. Taigi duona čia mažai padeda, bet jei norite – jokios žalos nebus.
Žvakė ar degtukas – iš dalies veikia. Degančios žvakės liepsna kuria oro srautą ir šilumą, kurie gali nukreipti lakius junginius nuo jūsų akių. Tai ne magija – tai fizika. Bet efektas nedidelis ir priklauso nuo to, kur tiksliai stovi žvakė ir kaip pučia oras jūsų virtuvėje.
Aštrus peilis – tai tikrai svarbu. Ir čia dažnai žmonės nustemba. Bukas peilis ne tik sunkiau pjauna – jis labiau traiško svogūno ląsteles, o ne pjauna. Kuo daugiau ląstelių sutraiškyta, tuo daugiau alinazės susitinka su sulfoksidais, tuo daugiau lakaus junginio susidaro. Aštrus peilis pjauna tiksliai, pažeidžia mažiau ląstelių ir – taip – sukelia mažiau ašarų. Taigi peilio galandimas nėra tik estetika.
Pjaustymo technika: kaip teisingai laikyti peilį ir svogūną
Net jei turite aštriausią peilį pasaulyje ir svogūną išlaikėte šaldytuve visą naktį, bloga technika gali viską sugadinti. Ir čia kalbame ne tik apie ašaras – kalbame apie saugumą ir efektyvumą.
Pirmas dalykas – niekada nepjaukite svogūno nuo galo. Svogūno šaknis (apačia, kur auga šaknelės) yra ta vieta, kur sukoncentruota daugiausia alinazės. Jei pirmiausia nupjauni šaknį – išlaisvini didžiausią fermento rezervuarą. Teisingas būdas: nupjauti viršūnę (kur buvo žalios laiškeliai), perpjauti svogūną per pusę išilgai, nulupti žievelę, ir tik tada pjauti – paliekant šaknį nepjautą iki pat pabaigos. Šaknis laiko svogūno pusę kartu ir neleidžia jam byrėti.
Antras dalykas – pjaustymo kryptis. Kai svogūnas perpjautas per pusę ir padėtas pjūviu žemyn, pirmiausia darykite vertikalius pjūvius – nuo viršūnės link šaknies, bet nepeikite per šaknį. Tada darykite horizontalius pjūvius (jei norite smulkesnio kubelio). Ir tik galiausiai – skersai. Taip gausite tolygius kubelius ir minimalų ląstelių pažeidimą.
Trečias dalykas – greitis. Kuo greičiau pjaunate, tuo mažiau laiko lakiam junginiui susidaryti ir pasiekti jūsų akis. Tai nereiškia, kad reikia rizikuoti pirštais – bet stabtelėjimai ir ilgi pertraukimai pjaustymo metu leidžia junginiui kauptis ore.
Ketvirtas dalykas, apie kurį retai kalba – ventiliacija. Pjaukite prie atviro lango arba įjunkite virtuvės gaubtą. Oro srautas nuneša lakius junginius nuo jūsų veido. Tai paprasčiausias ir efektyviausias sprendimas, kurį žmonės dažnai pamiršta.
Kontaktiniai lęšiai, akiniai ir kiti nestandartiniai sprendimai
Tai gali skambėti keistai, bet žmonės, nešiojantys kontaktinius lęšius, dažnai pastebi, kad svogūnas juos dirgina mažiau. Ir tai nėra atsitiktinumas. Kontaktiniai lęšiai fiziškai dengia akies paviršių ir sumažina lakaus junginio kontaktą su jautriomis akies ląstelėmis. Ne visiškai, bet pastebimai.
Tuo pačiu principu veikia ir apsauginiai akiniai – tie, kuriuos naudoja laboratorijose ar statybose. Jei dažnai gaminat maistą ir svogūnų klausimas jums tikrai aktualus, galite nusipirkti nebrangius apsauginius akinius. Kai kurie gamintojai net išleidžia specialius „svogūnų akinius” – jie atrodo juokingai, bet veikia.
Dar vienas variantas – pjaustymas lauke arba balkone. Grynas oras greitai išsklaido lakius junginius, ir jūs praktiškai nejausite jokio dirginimo. Žinoma, tai ne visada patogu, bet jei ruošiate didelį kiekį svogūnų (tarkim, konservuojate ar gaminat didelį kiekį maisto), tai tikrai verta apsvarstyti.
Taip pat verta žinoti apie skirtingų svogūnų rūšių pasirinkimą. Jei receptas leidžia, rinkitės saldžiuosius svogūnus – Vidalia, Walla Walla ar panašias veisles. Jie auginami dirvožemyje su mažesniu sieros kiekiu, todėl ir lakių junginių susidaro mažiau. Šviežūs žalieji svogūnai (laiškiniai) taip pat dirgina daug mažiau nei brandūs geltieji svogūnai.
Kai svogūnas jau supjaustytas: kaip sumažinti aštrumą patiekale
Kartais problema ne pjaustymo metu, o po jo – žalias svogūnas patiekale gali būti pernelyg aštrus, ypač salotose ar sumuštiniuose. Ir čia vėl chemija ateina į pagalbą.
Mirkimas vandenyje – supjaustytus svogūnus pamerkite į šaltą vandenį 10–15 minučių. Vandenyje tirpūs sieros junginiai išsiplaus, ir svogūnas taps švelnesnis. Jei norite greičiau – naudokite šaltą vandenį su ledu. Kai kurie šefai dar prideda šiek tiek acto arba citrinos sulčių – tai ne tik sumažina aštrumą, bet ir šiek tiek „marinuoja” svogūną, suteikdamas papildomo skonio.
Druskos metodas – supjaustytus svogūnus apibarstykite druska, lengvai sumaišykite ir palikite 5–10 minučių. Druska ištraukia drėgmę ir kartu dalį sieros junginių. Tada nuplaukite vandeniu. Svogūnas bus švelnesnis, bet išlaikys traškumą.
Kepimas – tai akivaizdžiausias sprendimas, bet verta paminėti: terminis apdorojimas suardo alinazę ir lakius junginius. Keptas svogūnas ne tik nesukelia ašarų – jis tampa saldus, nes sieros junginiai skyla ir išsiskiria natūralūs cukrūs. Tai kodėl karamelizuoti svogūnai skani taip skirtingai nuo žalių.
Svogūnas be ašarų – tai ne tik apie akis
Žinote, kas įdomu? Visa ši chemija, kuri mus verčia verkti, yra ta pati chemija, dėl kurios svogūnas toks naudingas sveikatai. Sieros junginiai – tai tie patys junginiai, kurie turi antioksidacinių savybių, padeda širdies ir kraujagyslių sistemai, turi priešuždegiminį poveikį. Taigi svogūnas „kenkia” akims tuo pačiu, kuo „padeda” organizmui.
Tai reiškia, kad jei norite maksimalios naudos sveikatai – žalias svogūnas yra geriau nei termiškai apdorotas. Kepimas suardo dalį tų naudingų junginių. Žinoma, tai nereiškia, kad reikia valgyti tik žalius svogūnus – bet verta žinoti šį kompromisą.
Ir dar vienas dalykas, kurį dažnai pamiršta: svogūno pjaustymo įgūdis yra tikras kulinarinis įgūdis. Profesionalūs šefai gali supjaustyti svogūną per kelias sekundes, tolygiais kubeliais, praktiškai be ašarų – ne todėl, kad jie kažkokie ypatingi, o todėl, kad jie žino techniką ir turi aštrius peilius. Tai išmokstama. Ir kiekvieną kartą, kai stovite prie pjaustymo lentelės, galite šiek tiek pagerinti savo techniką.
Svogūno paslaptis – ne kova, o supratimas
Galiausiai viskas grįžta prie to paties: svogūnas nėra jūsų priešas. Jis tiesiog daro tai, ką evoliucija jį išmokė – gintis. Ir mes, žmonės, išmokome su tuo susidoroti – šaldytuvais, aštriais peiliais, ventiliacija ir tinkama technika.
Jei reikia trumpo sąrašo, ką daryti, kad pjaustymas taptų malonesnis: laikykite svogūną šaldytuve prieš pjaustant, naudokite aštrius peilius (ir reguliariai juos galąskite), pjaukite prie atviro lango ar įjungę gaubtą, palikite šaknį iki pat pabaigos ir pjaukite greitai bei ryžtingai. Jei vis tiek kenčiate – išbandykite apsauginius akinius. Niekas nesijuoks. O jei ir juoks – pakviesk juos patys supjaustyti svogūną.
Svarbiausia – nesustokite gaminti. Svogūnas yra vienas iš tų ingredientų, kuris yra beveik visur, ir ne be reikalo. Jis suteikia skonį, aromatą, struktūrą. Ir kai kitą kartą stovėsite prie pjaustymo lentelės su ašaromis akyse, žinokite: tai ne silpnumas. Tai chemija. O chemija – tai galima suprasti ir su ja susidoroti.
