Kai namuose kvepia kaip Romoje
Žinot, kai pirma karta bandžiau namuose iškepti picą, gavosi kažkas panašaus į plokščią bandelę su pomidorais. Tešla buvo kieta, kraštai sudegę, o vidurys – šlapias. Bet nepasiduodu lengvai! Po keliolikos bandymų ir kruopščių itališkų receptų tyrinėjimų, dabar mano virtuvėje kvepia taip, kad kaimynai pradeda klausti, ar neatidariau restorano. Ir žinot kas geriausia? Tikros italų picos gamyba namuose yra ne tik įmanoma, bet ir stebėtinai paprasta, kai supranti kelis pagrindinius principus.
Lietuvoje mes įpratę prie greitų sprendimų – nusipirkt užšaldytą picą ar užsisakyt iš picerijos. Bet yra kažkas nepaprastai malonaus gaminti šį patiekalą nuo nulio, jausti tešlą po pirštais, maišyti padažą iš šviežių pomidorų. Ir ne, jums nereikia specialaus krosnies už kelis tūkstančius eurų ar kokių nors egzotiškų ingredientų. Reikia tik noro, šiek tiek kantrybės ir tinkamų žinių.
Tešla – visa picos širdis
Pradėkim nuo svarbiausia – tešlos. Italai sako, kad gera pica yra 70% tešla ir tik 30% įdaras. Ir jie nesuklydę. Galite ant tos tešlos dėti brangiausią prosciutto ir importinį mozzarellą, bet jei tešla prasta – pica bus prasta.
Klasikinei neapoliečių picos tešlai reikia tik keturių ingredientų: miltų, vandens, druskos ir mielių. Taip, tik keturių! Bet čia ir prasideda smagumas – kiekvienas iš šių ingredientų turi savo paslaptis.
Miltai. Lietuvoje dažniausiai parduotuvėse rasite 550 tipo miltus – jie puikiai tinka picai. Italai naudoja „00” tipo miltus, bet tiesą sakant, skirtumas nėra toks dramatiškas, kaip daugelis mano. Svarbiau, kad miltai būtų šviežūs ir kokybiškai. Aš paprastai perku didesnį maišą ir laikau sandariai uždarytą – taip ekonomiškiau ir visada turiu po ranka.
Vandens temperatūra – štai kur slypi viena didžiausių paslapčių. Per karštas vanduo užmuš mieles, per šaltas – jos neaktyvuosis. Auksinis viduriukas – apie 25-30 laipsnių. Aš paprasčiausiai sumaišau šaltą vandenį iš čiaupo su karštu, kol pasidaro maloniai šiltas, kaip vasaros lietus.
Druskos nereikia dėti iš karto su mielėmis – druska gali sulėtinti fermentaciją. Aš ją įmaišau jau po kelių minučių, kai mielės pradeda dirbti.
Lėtas fermentavimas – skonio pagrindas
Čia daugelis suklumpa. Matot receptą internete „pica per 30 minučių” ir galvojat – super, greitai ir patogu! Bet tikroji itališka pica reikalauja laiko. Ne jūsų aktyvaus laiko – tešla dirba pati, jūs tik laukiat.
Idealus variantas – paruošti tešlą vakar rytą tam, kad šiandien vakare kepti picą. Per tą laiką tešla šaldytuve lėtai fermentuojasi, išsivysto sudėtingi skoniai, ji tampa elastiškesnė ir lengviau formuojama. Plius, tokia tešla lengviau virškinama – ne veltui po tikros italų picos nejaučiat to sunkumo pilve kaip po greito maisto.
Mano standartinis receptas 4 picoms (apie 30 cm skersmens):
– 500 g miltų
– 325 ml vandens (65% hidratacija)
– 10 g druskos
– 3 g šviežių mielių (arba 1 g sausų)
Sumaišau viską, išminku apie 10 minučių, kol tešla tampa lygi ir elastinga. Neturiu jokio mikserio – darau rankomis, tai ir mankšta, ir meditacija. Tada padengu dubeni drėgna šluoste ir paliekiu kambario temperatūroje valandai-dviem, kol tešla padvigubėja. Po to padalinu į keturis vienodus gabalus, suformuoju kamuoliukus ir į šaldytuvą bent 24 valandoms.
Padažas, kuris nereikalauja virimo
Italai mane išmokė vieno dalyko – geras padažas picai yra žalias. Taip, nevertas! Tiesiog sutrinti konservuoti San Marzano pomidorai (arba bet kokie kokybiški konservuoti pomidorai), šiek tiek druskos, lašas alyvuogių aliejaus ir viskas. Jokio cukraus, jokių prieskonių, jokio česnako (jei tik nedarot specialios picos su česnaku).
Kodėl nevertas? Nes pica kepa aukštoje temperatūroje, ir padažas suspės išsivirt ant pačios picos. Jei padažą išvirsit iš anksto, jis kepdamas gali tapti per koncentruotas, kartus.
Aš paprastai atidarau konservų skardinę, sutrinu pomidorus šakute (arba rankomis – taip autentiškiau), įberiu žiupsnelį druskos ir viskas. Kartais įpilu šaukštą gero alyvuogių aliejaus. Toks padažas šaldytuve išsilaiko savaitę, taigi galiu paruošti iš anksto.
Vienas patarimas – jei pomidorai per rūgštūs, įdėkit pusę arbatinio šaukštelio cukraus. Taip, sakiau jokio cukraus, bet kartais pomidorai būna tikrai labai rūgštūs, ypač žiemą. Nedidelis kiekis cukraus subalansuoja skonį, ne pasaldins.
Sūris ir įdarai – kur nepersistengti
Didžiausia klaida, kurią daro pradedantieji (ir aš buvau vienas jų) – perkrauna picą įdarais. Daugiau nereiškia geriau! Itališka pica yra apie balansą, apie tai, kad kiekvienas ingredientas jaučiamas.
Klasikinė Margherita – tai tik padažas, mozzarella, šviežūs bazilikai ir alyvuogių aliejus. Ir ji nuostabi! Nereikia dešros, ananasų, kukurūzų ir dar dešimties ingredientų.
Dėl mozzarella – idealus variantas būtų šviežia mozzarella (fior di latte arba buffalo mozzarella), bet ji Lietuvoje gana brangi ir ne visur prieinama. Aš dažniausiai naudoju paprastą tarkytą mozzarellą iš parduotuvės, tik ją gerai nusausinu popieriniu rankšluosčiu prieš dėdamas ant picos. Drėgmė – picos priešas numeris vienas.
Jei darau picą su įdarais, laikausi taisyklės – ne daugiau kaip 3-4 ingredientai be padažo ir sūrio. Pavyzdžiui: padažas, mozzarella, šonkauliukai, šviežios pievagrybės. Arba: padažas, mozzarella, saliamis, rucola (ją dėju jau iškeptą picą).
Kepimas namuose – kaip pasiekti tą krosniaus efektą
Dabar pats smagiausias ir kartu sudėtingiausias dalykas – kepimas. Tikros neapoliečių picos krosnis kepa 450-480 laipsnių temperatūroje, ir pica iškepama per 60-90 sekundžių. Jūsų namų orkaitė greičiausiai kepa maksimaliai 250-280 laipsnių. Tai kaip pasiekti panašų rezultatą?
Pirmiausia – įkaitinkite orkaitę maksimaliai, kokią tik ji leidžia. Ir ne 10 minučių, o bent pusvalandį. Norite, kad visa orkaitė būtų įkaitusi kaip pragaras.
Antra – naudokite kepimo akmenį arba bent jau apverstą kepimo skardą. Aš nusipirkau paprastą šamotinį akmenį už kokius 20 eurų – geriausias investavimas į namų picą. Jį dedame į šaltą orkaitę ir kaitiname kartu. Karštas akmuo perduoda karštį tiesiai į picos apačią, todėl ji kepasi greitai ir lieka traški.
Trečia – formuokite picą ant kepimo popieriaus. Taip lengviau perkelti ją ant karšto akmens. Aš tiesiog ištempu tešlą ant popieriaus, uždedu įdarus, tada su visu popieriumi perkelu ant akmens orkaitėje. Po poros minučių popierių galima ištraukti, bet aš paprastai palieku – nepridega.
Kepimo laikas priklauso nuo jūsų orkaitės, bet vidutiniškai 8-12 minučių 250 laipsnių temperatūroje. Stebėkite – kai kraštai tampa auksiniai, o sūris burbuliuoja, pica gatava.
Lietuviški akcentai itališkoje klasikoje
Nors ir laikausi itališkų tradicijų, kartais įdomu eksperimentuoti su vietiniais produktais. Ir žinot ką? Kai kurie deriniai išeina stebėtinai skanūs!
Pica su keptais burokėliais, ožkos sūriu ir graikiniais riešutais – skamba keistai, bet skoniai susilieja nuostabiai. Burokėlius supjaustau plonais griežinėliais, lengvai apkepinu su alyvuogių aliejumi, dėju ant picos su mozzarella, o iškepus barsau trupintu ožkos sūriu ir susmulkintais graikiniais riešutais.
Arba vasaros versija su lietuviškais baravykais – juos apkepinu su svogūnu, dėju ant picos su mozzarella ir čiobreliais. Po kepimo dar pabarsau šviežių laukinių čiobrelių. Miško kvapas virtuvėje garantuotas!
Rūkyta žuvis (ypač ungurys ar lašiša) su grietinėlės pagrindu (vietoj pomidorų padažo), raudonais svogūnais ir krapais – tai jau ne visai itališka, bet labai lietuviška ir labai skanu.
Svarbiausia taisyklė eksperimentuojant – neperkraukite. Net jei naudojate netradicijus ingredientus, principas lieka tas pats: mažiau yra daugiau.
Kai pica tampa šeimos ritualiu
Žinot, kas man labiausiai patinka picų gamyboje namuose? Ne tiek pati pica (nors ji, žinoma, nuostabi), kiek visas procesas. Penktadienio vakarą ištraukiu tešlą iš šaldytuvo, ji šyla ant stalo. Vaikai jau žino – šiandien bus picos vakaras. Kiekvienas gauna savo tešlos gabalėlį, kiekvienas kuria savo picą.
Taip, virtuvė po to atrodo kaip po sprogimo. Taip, ne visos picos išeina tobulos – sūnaus kūrinys su šokoladu ir bananu buvo… įdomus. Bet tai yra bendras laikas, bendri juokai, bendri prisiminimai.
Picos gamyba tapo mūsų šeimos tradicija. Draugai užsuka „ant picos” kaip italai užsuka „ant makaronų”. Turiu net specialų užrašų knygutę, kur užsirašau sėkmingiausius derinius ir svečių komentarus.
Ir dar vienas dalykas – kai išmoksti kepti gerą picą namuose, jau nebegali valgyti tos iš greito maisto tinklų. Tiesiog negali. Kartą paragavęs tikros, su meile ir laiku paruoštos picos, visos tos standartiškos variacijos atrodo kaip blankus atkartojimas.
Taigi jei vis dar svarstote, ar verta mokytis, ar nepernelyg sudėtinga, ar pavyks – atsakymas yra taip, ne, ir tikrai taip. Pirmoji pica gali būti ne tobula, antroji bus geresnė, o dešimtoji jau pranoks daugelį picų, kurias valgėte restoranuose. Reikia tik pradėti. Pasiimti miltų, vandens, druskos, mielių – ir leistis į kelionę. Kelionę, kuri prasideda jūsų virtuvėje, bet nuves jus tiesiai į Italijos gatves, kur kvepia šviežiai iškeptos picos ir girdisi itališka kalba. Bon appetito! Arba, kaip mes sakytume – gero apetito!
